Inspection of mechanically recovered poultry meat. Analysis of some chemical and microbiological parameters

anglais. A survey was performed on six lots of mechanically separated poultry meat processed by an industrial plant from frame of young turkeys. Results show that, although the deboner setting was for medium yields, as low bone values mean (0.1219% +- 0.0455), the levels of oxidative rancidity and bacterial contamination were very high. Peroxide number and TBARS were high at production time (0.560 and 0.380 on kg lipid) and grew up very fast during 35d frozen storage at -20 deg C (22.12 and 0.730 respectively). Bacterial counts (TBC, Escherichia coli, Staphylococcus coag+, Clostridia s.r.) sometimes underwent a reduction at 35d (TBC and E. coli), nevertheless were critical. The status of the product needs observing hygienic requirements at separating step and carrying out hazards and spoilage control measures at further processing and conservation

italien. [E' stato effettuato un controllo ispettivo su sei lotti di carni avicole separate meccanicamente, lavorate in un impianto industriale a partire da carcasse di giovani tacchini. I risultati mettono in evidenza che, sebbene il sistema di disossamento fosse regolato per rese medie, come indicano i valori bassi di tessuto osseo (0,1219 +- 0,0455%), i livelli di ossidazione lipidica e contaminazione batterica erano molto alti. Il numero di perossidi e TBARS era alto al momento della produzione (0,560 e 0,380 su kg di lipidi) e cresceva molto velocemente durante la conservazione refrigerata di 35 g a - 20 gradi C (22,12 e 0,730 rispettivamente) Le conte batteriche (CBT, Escherichia coli, Staphylococcus coag+, Clostridia s.r.) talvolta andavano incontro a una riduzione a 35 g (CBT ed E. coli), nondimeno risultavano critiche. Lo stato del prodotto richiede che vengano soddisfatti i requisiti igienico-sanitari nella fase di separazione e che vengano adottate misure di controllo sui rischi sanitari e sui processi deteriorativi nelle fasi successive di lavorazione e conservazione]