Influence of lipid interchange between canned sardines and covering olive oil on some oil genuineness features
2001
Rossi, M. | Colonello, A. | Alamprese, C. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
anglais. The lipid interchange between Sardina pilchardus and the olive oil used as covering liquid in canned sardines was investigated to determine the suitability of the official methods of analysis for olive oils to assess the genuineness characteristics of the covering oil. Samples of sardines were canned and sterilized either in olive oil or in water and the covering liquid was analyzed for up to four months of storage. The results showed that an interchange exists between the fish fat and the covering oil and that the genuineness features of the olive oil are significantly affected by contact with the fish. The occurrence of PUFA and trans fatty acids and the modification of the sterol composition and UV pattern of the covering oil are indices of this interchange. Some official methods of analysis, such as the fatty acid composition, the trilinolein content and K sub (232), lose their significance when applied to covering olive oil, while the sterol composition, if adequately recalculated, can contribute to assessing covering oil genuineness
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Scopo del presente lavoro e' stata la valutazione dell'interscambio lipidico tra Sardina pilchardus e l'olio d'oliva utilizzato come liquido di copertura di sardine in scatola, al fine di verificare l'efficacia dei metodi ufficiali di analisi per stabilire la genuinita' dell'olio. Lo studio e' stato condotto confezionando e sterilizzando dei campioni di sardine in olio d'oliva o in acqua. Il liquido di copertura veniva analizzato durante la conservazione dei campioni fino a quattro mesi. I risultati ottenuti hanno dimostrato l'esistenza di un interscambio tra i lipidi del pesce e l'olio di copertura, che influenza ampiamente le caratteristiche di genuinita' dell'olio di oliva. La presenza di PUFA e di isomeri trans degli acidi grassi e la modificazione della composizione sterolica e del pattern UV dell'olio di copertura sono indici di questo interscambio. Alcuni metodi ufficiali d'analisi, quali la composizione acidica, il contenuto di trilinoleina e il K inf (232), perdono il loro significato quando applicati all'olio d'oliva di copertura, mentre la composizione sterolica, se adeguatamente rielaborata, puo' contribuire al riconoscimento della genuinita' dell'olio di copertura
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