Microbiological characterization of Caciocavallo Corleonese (Palermo) cheese [Sicily]

anglais. A study of the microbiological characteristics of Corleonese Caciocavallo, typical niche cheese of very old Sicilian tradition, was undertaken to define its health, sanitary and feeding qualities for the inclusion among the historical products made in the region, which can take advantage of EC Decision 97/284. Made from cow milk, whole and raw, via rennet coagulation, Corleonese Caciocavallo is destined for table after two months (semi-aged) and after six months for grating. The fresh samples possessed a high number of thermophylic (thermoduric) lactobacilli and lactococci, greater for both than 10*[7) CFU/g, which decreased gradually during seasoning to values as low as 10*[2) CFU/g. The faecal coliforms were present at first in moderate numbers (less than 10*[4) CFU/g), thereafter being almost entirely eliminated. Salmonellae, shigellae, protei and listeriae were not found; staphilococci and micrococci only at insignificant levels. The presence of moderate number of enterococci (faecal streptococci) was considered favourably for their proteolytic and lipolytic activities and for the formation of flavour compounds. The infective potential of this microflora is discussed

italien. Uno studio sulle caratteristiche microbiologiche del Caciocavallo Corleonese - tipico formaggio di nicchia, ab immemorabilis, della tradizione siciliana - ha avuto lo scopo di definirne le qualita' igieniche, sanitarie ed alimentari, onde promuovere la sua inclusione fra i prodotti storici fabbricati nella Regione, potendo essi usufruire delle deroghe di cui alla Decisione n. 97/284/CEE. Ottenuto per coagulazione presamica da latte intero vaccino mediante lavorazione artigianale, il Caciocavallo Corleonese e' destinato alla tavola dopo almeno due mesi (semistagionato) e alla grattugia non prima di sei mesi (stagionato). I campioni freschi possedevano una elevata carica di lattobacilli e di lattococchi termofili superiore a 10*[7) UFC/g, che decresceva gradatamente nell'arco di 6 mesi, stabilizzandosi su valori non inferiori a 10*[2) UFC/g. I coliformi fecali, in quantita' assai ridotte (meno di 10*[4) UFC/g) fin dal primo momento, scomparivano pressoche' totalmente durante la fase di stagionatura. Sono stati riscontrati: assenza di salmonelle, shigelle, protei e listerie; livelli non significativi di stafilococchi e di micrococchi. E' stata interpretata positivamente la presenza di un moderato numero di streptococchi fecali, dei quali e' conosciuta l'intensa attivita' proteolitica e lipolitica (con formazione di composti aromatici), favorevole alla maturazione del prodotto. E' stato discusso il potenziale infettivo della microflora deteriorativa, patogena e tossigena evidenziata nei campioni esaminati