Influence of storage conditions on some qualitative aspects of potatoes (Solanum tuberosum) for frying processing

anglais. The study reported in this paper was carried out in order to evaluate the changes in sugar composition of two Italian cultivars of potatoes - grown in the Emilia-Romagna region - during cold storage (6 deg C) and after reconditioning periods at 15 deg C for about 3 weeks. In addition the relationship between sugar content and Maillard reaction occurring during potato frying was studied. Reconditioning resulted in a decreasing of the sugar content and subsequently in a reduction of the occurrence of Maillard reaction during heat treatment for both the potato cultivars. However, data suggest that the poor processing quality of cv Agata may be due to the high sugar content since harvest. This cultivar, even after reconditioning, was unable to show a level of sugar content able to produce fried potatoes (French fries) with acceptable colour. Cultivar Primura had, in any case, the lowest total sugars and produced best French fries with the best colour quality. Furthermore, data reported in this work confirm that the response to reconditioning process is not cultivar-dependent

italien. Nel lavoro sperimentale riportato in questa nota, sono stati valutati i cambiamenti nella composizione in zuccheri di due varieta' italiane di patate coltivate in Emilia-Romagna (Solanum tuberosum cv Agata e Primura) nel corso dello stoccaggio allo stato refrigerato (6 gradi C) e dopo periodi di ricondizionamento a 15 gradi C per circa 3 settimane. Sono state, inoltre, studiate le relazioni tra il contenuto in zuccheri ed il colore delle patate dopo frittura. Il ricondizionamento ha provocato un abbassamento nel contenuto in zuccheri riduttori in entrambe le varieta' di patate testate, con conseguente riduzione dell'entita' dei fenomeni di imbrunimento non enzimatico (reazione di Maillard) nel prodotto finito. Tuttavia, i dati ottenuti dimostrano che la minor qualita' in frittura riscontrata nei campioni della cv Agata era dovuta al suo piu' alto contenuto in zuccheri sin dalla raccolta. Tale varieta', anche dopo ricondizionamento, presentava livelli di zuccheri tali da determinare fenomeni di imbrunimento in grado di portare ad un colore inaccettabile nel corso del trattamento di frittura. In ogni condizione di analisi i tuberi della cv Primura hanno fatto rilevare piu' bassi quantitativi di zuccheri e hanno mostrato migliori caratteristiche qualitative in frittura in termini di colore. Tale lavoro conferma che le risposte al ricondizionamento, in termini di modificazioni a carico degli zuccheri dei tuberi di patata, non sono cultivar dipendenti