[Preservation and stability of olive oil]
2002
Di Giovacchino, L. | Mucciarella, M.R. | Sestili, S. | Giansante, L. (Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica, Pescara (Italy))
anglais. [The conditions of preservation of virgin olive oil are very important to avoid, or reduce, the negative effects of auto-oxidation process on qualitative traits of the product. In fact, factors affecting oil quality during preservation are environmental temperature, exposition to light and contact with air oxygen. To ascertain the chances of increasing stability of packaged or stored in tank oil, the utilization of nitrogen as conditioning gas was studied. The obtained results highlighted that oil maintains its good quality, also for a period of two years, if stored in a full tank, at environmental temperature, specially if has a initial content of phenolic compounds higher than 150 mg/l. The occurrence of nitrogen, as conditioning gas in not full tank (60%), allows to preserve quality traits of product even after a two-year storage. The use of nitrogen, therefore, increases the stability of oil, as the absence of air and, consequently, of oxygen avoids, or reduces, deterioration due to auto-oxidation]
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Le condizioni di conservazione dell'olio vergine di oliva sono molto importanti per evitare, o ridurre, gli effetti negativi del processo di autossidazione sulle caratteristiche qualitative del prodotto. I fattori che influenzano la qualita' dell'olio durante la conservazione sono, infatti, la temperatura dell'ambiente, l'esposizione alla luce ed il contatto con l'ossigeno dell'aria. Per accertare la possibilita' di incrementare la stabilita' dell'olio confezionato, o stoccato in serbatoio, e' stato sperimentato l'uso dell'azoto, quale gas inerte di condizionamento. I risultati ottenuti hanno evidenziato che l'olio rimane di buona qualita', anche per la durata di 2 anni, se conservato in un recipiente pieno, alla temperatura ambiente, specialmente se presenta un contenuto iniziale di sostanze fenoliche superiore a 150 mg/l. La presenza di azoto, quale gas di condizionamento dell'olio conservato in recipiente non pieno (60%), consente di preservare le caratteristiche di qualita' del prodotto anche dopo 24 mesi di stoccaggio. L'impiego dell'azoto, pertanto, determina un incremento della stabilita' dell'olio, poiche' l'assenza dell'aria e, quindi, dell'ossigeno evita, o riduce, i fenomeni di alterazione dovuti all'autossidazione
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