Preliminary investigations on raw protein content and additives in frozen cephalopods
2003
Cattaneo, P. | Somaschini, K. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare) | Gandini, G. (Ministero della Sanita, Rome (Italy). Dipartimento Alimenti, Nutrizione e Sanita Pubblica Veterinaria) | Menotta, S. (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia, Brescia (Italy))
anglais. Protein content and several additives have been determined in frozen cephalopods imported from Asia. The aim was to give an explanation of the very high level of water and the presence of foam, as reported by operators of this sector. In comparison with EC fresh or simply frozen samples, that haven't been technologically treated, Asian products have considerably lower protein values (as less as 38% in case of squids), which are related to a higher humidity level. Additives have not been found, while traces of anionic surface-active agents, probably used as plant detergents, have been reported. The reason of this reduced protein content is probably due to the treatment technology of cephalopods, as their tissues gain in weight when in contact with water. However; it is necessary to better estimate how treatments affect the different species on the market, in order to determine a possible minimum protein level for the safeguard of consumers
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono stati determinati contenuto proteico e vari additivi in cefalopodi congelati importati da paesi extra CE allo scopo di spiegare l'elevato contenuto di acqua e la presenza di schiuma segnalata da operatori del settore. Rispetto a campioni di riferimento freschi o congelati, non lavorati, di origine CE, il contenuto proteico trovato e' sensibilmente minore (con riduzioni che arrivano, in media, fino al 38% nelle seppie) ed e' correlato alla maggiore umidita'. Non sono stati trovati additivi, mentre in alcuni campioni sono state evidenziate tracce di tensioattivi anionici, forse usati nella detersione degli impianti. La causa del ridotto contenuto proteico e' probabilmente da ascrivere alla tecnologia di lavorazione dei cefalopodi, i cui tessuti si imbibiscono fortemente di acqua. E' comunque necessario valutare meglio l'influenza delle lavorazioni sulle diverse specie commercializzate, per poter fissare un eventuale livello proteico minimo a tutela del consumatore
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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