Influence of the special brine on the sensorial characteristics of the Asino cheese [Friuli-Venezia Giulia]
2003
Innocente, N. | Biasutti, M. | Corradini, C. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
anglais. The Asino cheese, traditionally made in some mountain areas of the North-East of Italy, acquires its own typical flavour by a long salting (2-4 months, depending on cheese weight) in a special salting brine (named "salmuerie"), in which a dilute brine (about 4% w/w of NaC1) is mixed with cheese whey and milk cream by natural creaming. This brine is kept in wood vats and never is totally renewed, but its content is periodically adjusted by addition of some components and frequently oxygenated by mixing. So, into the brine, biochemical reactions, mostly regarding the lipids of cream and, probably, the fat extracted from immersed cheeses, could occur. Such reactions are discussed and, particularly, it is reported the consequent free fatty acid content in the brine. The free fatty acids, together with salt, from the brine by osmosis go into the cheese. The studies of ripening both in cheese into the brine and in cheeses ripened in traditional storehouse prove that the reactions into special brine yield the compounds originally responsible for the taste and flavour of Asino cheese
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Il formaggio Asino, prodotto tradizionale di alcune zone del Nord-Est d'Italia, acquisisce le proprie peculiari caratteristiche sensoriali grazie alla lunga permanenza (2-4 mesi, in funzione del peso delle forme di formaggio) all'interno di speciali saline (chiamate "salmuerie") nelle quali a una salina diluita (circa 4% p/p di NaC1) vengono aggiunti il siero residuo della caseificazione e la crema ottenuta per affioramento dal latte. Queste saline sono mantenute in tini di legno e non vengono mai totalmente rinnovate, ma sono periodicamente mescolate per riossigenarle e riequilibrate con l'aggiunta di questo o quel componente. All'interno della salina si verificano processi biochimici principalmente a carico della componente lipidica della crema e, probabilmente, del grasso rilasciato dal formaggio durante l'immersione. Questi processi sono stati sottoposti a indagine e, in particolare, e' stata seguita l'evoluzione degli acidi grassi liberi presenti nella salina. Questi ultimi, insieme al sale, migrano per osmosi dalla salina all'interno del formaggio. Lo studio condotto sulla maturazione sia dei formaggi immersi nella salina, sia dei formaggi stagionati nei tradizionali magazzini di stagionatura, dimostra che i processi che si verificano all'interno della salmuerie portano alla formazione dei composti principalmente responsabili dell'aroma e del sapore del formaggio Asino
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