Micro-structure as simple index to evaluate spaghetti quality
2001
Giaccio, M. | Di Giacomo, F. | Signore, A. del (Universita G. D'Annunzio, Pescara (Italy). Dipartimento di Scienze) | Di Battista, T. | Colantonio, E. (Universita G. D'Annunzio, Pescara (Italy). Dipartimento di Metodi Quantitativi e Teoria Economica) | Pizzutti, M. | Ciavarelli, L. (Universita G. D'Annunzio, Chieti (Italy). Dipartimento di Scienze Odontostomatologiche)
anglais. The inner microstructure of spaghetti was put in correlation with the most important chemical indexes (% of water absorption, total cooking loss, organic matters, starch and ashes loss in cooking water) and physical indexes (break load under tension, strain under tension and coefficient of mechanical quality). Using a suitable statistical function, the break area, expressed as percentage of black tonality on the total image area, was calculated. This index correlated negatively with break load and coefficient of mechanical quality and these latter were correlated with water absorption, starch and cooking loss in cooking water. Therefore, the microstructure could be considered as a simple index of spaghetti quality
Afficher plus [+] Moins [-]italien. La microstruttura interna degli spaghetti e' stata messa in correlazione con i piu' importanti indici chimici (% di acqua assorbita, residuo totale, sostanze organiche, amido e ceneri rilasciati nel liquido di cottura) e fisici (carico di rottura, allungamento alla rottura e coefficiente meccanico di qualita') della pasta. Mediante un'idonea funzione statistica, e' stata calcolata la superficie delle fratture, rappresentata dalla percentuale delle tonalita' nere sul totale della superficie dell'immagine. Questo indice risulta negativamente correlato con il carico di rottura e con il coefficiente meccanico di qualita' che, a loro volta, sono correlati con l'acqua assorbita, con l'amido ed il residuo totale rilasciati nell'acqua di cottura. Pertanto, la microstruttura puo' considerarsi un indice semplice di qualita' degli spaghetti
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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