Lipoxygenase influence on durum wheat quality characteristics
2001
Fares, C. | Maddalena, V. | Leonardis, A. de | Borrelli, G.M. (Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura, Rome (Italy))
anglais. The bright yellow colour of durum wheat products is the result of natural carotenoid pigments content and of their oxidative degradation by lipoxygenase (LOX) activity and depends on several factors, among which intrinsic quality of semolina and processing conditions are considered to be the most important. The phase mainly responsible for pigment loss is the pasta processing, particularly dough mixing, when a substantial decrease in pigment content occurs, highly correlated with semolina LOX activity. Particularly in wheat, the fatty acids radicals produced during the intermediate steps of substrate peroxidation are responsible for oxidative degradation of pigments and of thiol groups of peptides and proteins, so promoting a loss of sulphydryl groups in dough. Thus, these reactions can affect not only the colour, but also the rheological properties of wheat dough
Afficher plus [+] Moins [-]italien. [Il colore giallo vivo dei prodotti a base di grano duro e' il risultato del contenuto di pigmenti carotenoidi naturali e della loro degradazione ossidativa da parte dell'attivita' della lipossigenasi (LOX) e dipende da numerosi fattori, fra i quali si ritiene che i piu' importanti siano la qualita' intrinseca della semola e le condizioni della trasformazione. La fase maggiormente responsabile della perdita di pigmenti e la lavorazione della pasta, in particolare la miscelazione dell'impasto, in corrispondenza della quale si verifica una diminuzione sostanziale dei pigmenti, correlata altamente con l'attivita' della LOX della semina. In particolare, nel frumento i radicali degli acidi grassi prodotti durante gli stadi intermedi di perossidazione del substrato sono responsabili della degradazione ossidative dei pigmenti e dei gruppi tiolici dei peptidi e delle proteine, provocando una perdita di gruppi sulfidrilici nell'impasto. Cosi', queste reazioni possono influenzare non solo il colore, ma anche le proprieta' reologiche dell'impasto di frumento]
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