Influence of processing on the quality of dried herbs [basil - oregano]
2002
Crivelli, G. | Nani, R. | Di Cesare, L.F. | Forni, E. (Istituto Sperimentale per la Valorizzazione Tecnologica dei Prodotti Agricoli (IVTPA), Milan (Italy))
anglais. The quality of the most important commercial dried herbs is deeply modified if compared with the fresh ones. They have completely lost their green colour as well as a large quantity of aroma compounds. In our experiences with basil and oregano we have found that it is possible to reduce the modifications due to industrial processing by using low temperatures, about 35 deg C, and air with low humidity, about 30%. Enzyme inactivation is useful for improving colour stability, but dangerous for aroma content; it is necessary specially if drying is carried out with air at 50 deg C
Afficher plus [+] Moins [-]italien. [La qualita' delle piu' importanti piante officinali commerciali viene modificata rispetto alle caratteristiche delle piante fresche. Nell'essiccazione esse hanno perso completamente il colore verde e una gran quantita' dei componenti dell'aroma. Nelle nostre esperienze con il basilico e l'origano abbiamo riscontrato che e' possibile ridurre le modificazioni dovute alla trasformazione industriale utilizzando basse temperature, circa 36 gradi C, e aria a bassa umidita', circa 30%. L'inattivazione enzimatica e' utile per migliorare la stabilita' del colore, ma e' pericolosa per il contenuto aromatico; e' necessaria specialmente se l'essiccazione e' effettuata con aria a 50 gradi C]
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Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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