Water-soluble vitamins in Parma ham. Their changes during ripening [Emilia-Romagna]
2003
Saccani, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
anglais. The objective of the present work was to update the nutritional profile of raw Parma ham, taking into account the content in water-soluble B group vitamins (B1, B2, B6 and PP) and folic acid. Before nutritional characterisation of ham samples, a preliminary study was carried out, in order to find the most suitable conditions for the extraction of the B-group vitamins from the meat matrix, in order to ensure a careful and reproducible analytical characterisation. The content of the above nutrients was studied in fresh meat samples and in hams sampled at different processing times, to assess the effects of production and ripening techniques. The results of the nutritional characterisation of Parma ham clearly show that traditional salting and ripening techniques allow vitamin content in the raw material to be maintained almost completely unchanged. Only in the case of vitamins B1 and B2, significant (P0.05) decreases were observed. On account of the high vitamin content of fresh pork and of the utilized techniques, which do not alter the nutritional value of the raw material, typical Parma ham takes, from the nutritional viewpoint, a prominent place, because 100 g of ripened product ensure almost 50% of the daily intake of the B-group vitamins
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Con questo lavoro si e' inteso aggiornare il profilo nutrizionale del prosciutto crudo di Parma, prendendo in esame il contenuto delle vitamine idrosolubili del gruppo B (B1, B2, B6 e PP) e dell'acido folico. La caratterizzazione nutrizionale dei campioni di prosciutto e' stata preceduta da uno studio preliminare volto a individuare le condizioni piu' idonee per estrarre le vitamine dalla matrice carnea, al fine di assicurare una caratterizzazione analitica accurata e riproducibile. Il contenuto di tali nutrienti e' stato studiato in campioni di carne fresca e in prosciutti prelevati in diverse fasi di stagionatura, per verificare l'effetto della tecnologia di produzione e della stagionatura. I risultati della caratterizzazione nutrizionale del prosciutto di Parma hanno messo in evidenza che i tradizionali procedimenti tecnologici di salagione e stagionatura consentono di mantenere quasi totalmente inalterato il patrimonio vitaminico presente nella materia prima. Sono state osservate diminuzioni significative (P0,05) solo a carico delle vitamine B1 e B2. In considerazione dell'elevato contenuto vitaminico che caratterizza la carne fresca di suino e della tecnologia adottata, rispettosa del patrimonio nutrizionale della materia prima, il prosciutto tipico di Parma si colloca, da un punto di vista nutrizionale, in una posizione privilegiata, in quanto 100 grammi di prodotto stagionato assicurano quasi il 50% dell'apporto giornaliero di vitamine del gruppo B
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