[Assessment of occurrence of Brettanomyces/Dekkera yeasts during winemaking and wine refining]
2003
Domizio, P. | Rosi, I. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie)
anglais. The occurrence of Brettanomyces yeasts was evaluated in two different stages of winemaking process: fermentation/maceration and ageing. The results obtained indicated that different factors such as the kind of recipient, its level of filling and the integrity of internal surface greatly affect the level of Brettanomyces contamination, which, after two days of fermentation/maceration, varies from a minimum of 2 x 10 to a maximum of 1.6 x 10*[4) cfu/ml. During wine ageing, besides the kind and the general condition of the recipient, also other factors had a great influence on Brettanomyces spoilage: availability of oxygen and initial contamination level of this spoiling yeast. In particular, it was observed that wines presenting about 10*[2) cfu/ml of Brettanomyces at the beginning of ageing showed an increase of contamination varying from 3 to 15 times after 135 days of aging
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stata ricercata la presenza di lieviti appartenenti al genere Brettanomyces in due momenti del processo di vinificazione: durante la fermentazione/macerazione e l'affinamento. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che, dopo due giorni di fermentazione/macerazione, la carica di Brettanomyces dei vini oscillava da poche decine a 1,6 x 10*[4) ufc/ml, in funzione del tipo, del livello di riempimento e dello stato di integrita' dell'interno del contenitore. Dopo 135 giorni di affinamento, il numero di cellule di Brettanomyces tendeva ad aumentare da 3 a 15 volte in quei vini il cui numero delle cellule era intorno a 10*[2) ufc/ml all'inizio dell'affinamento. Anche durante questa fase, il contatto con l'ossigeno, il tipo e le condizioni del contenitore sono risultate determinanti per l'entita' della contaminazione
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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