Proteolysis and production of biogenic amines in Toma Piemontese PDO cheese during ripening [Protected Designation of Origin]
2003
Arlorio, M. | Coisson, J.D. | Travaglia, F. | Rinaldi, M. | Martelli, A. (Universita del Piemonte Orientale "A. Avogadro", Novara (Italy). Dipartimento di Scienze Chimiche, Alimentari, Farmaceutiche, Farmacologiche) | Capasso, M. (Naples Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica Farmaceutica e Tossicologia)
anglais. Proteolysis of Toma Piemontese PDO cheese (large/long-ripened cheese and small/short-ripened cheese types) during ripening was studied by monitoring changes in nitrogen compounds (protein content, SDS-PAGE, pH 4.6 soluble-nitrogen and ripening index). Changes in the concentration of four biogenic amines and their precursor amino acids were also determined, showing the presence of histamine and tyramine [(up to a total concentration of 145 mg kg*[-l)] in long-ripened cheese. The total concentration of biogenic amines in the commercial samples analyzed did not exceed 219 mg kg*[-l). In comparison to short-ripened Toma, long-ripened Toma had a higher level of proteolysis (ripening index up to 20.8% after 64 days ripening) with the characteristic disappearance of the alpha sub (s1)-casein band in the electrophoresis profiles. The increase in proteolysis during ripening was confirmed by PCA, showing the possibility of using this technique to assess the age of unknown cheese samples. The main variables contributing to the first principal component were ripening index, % soluble N, phenylalanine and alpha sub(s1)-casein
Afficher plus [+] Moins [-]italien. E' stata studiata la proteolisi del formaggio Torna Piemontese DOP (tipologia "grande a lunga maturazione" e tipologia "piccola a breve maturazione"), durante la maturazione, analizzando la variazione della frazione azotata (contenuto di proteine totali, N solubile a pH 4,6, indice di maturazione), nonche' della frazione proteica per SDS-PAGE. Sono state determinate anche alcune amine biogene e i loro aminoacidi precursori, evidenziando la presenza di istamina e tiramina [valore massimo complessivo pari a 145 mg kg*[-1)] nella tipologia a lunga maturazione. Il contenuto totale in amine biogene dei campioni commerciali analizzati non ha superato i 219 mg kg*[-1). Lo stesso tipo di formaggio ha inoltre presentato il maggior grado di proteolisi (IM 20.8% a 64 giorni di maturazione), con la caratteristica scomparsa della banda relativa all'alfa inf (s1)-caseina dai profili elettroforetici. L'uso della PCA ha confermato l'aumento della proteolisi durante la maturazione, indicando la possibilita' futura di datare campioni di formaggio di eta' sconosciuta. Le principali variabili che incidono sulla componente principale sono: indice di maturazione, % di N solubile, fenilalanina e alfa inf (s1)-caseina
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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