Effects of starter cultures on the characteristics of Tybo cheese [Argentina]
2003
Moreira, M. (Universidad Nacional de La Plata, Buenos Aires (Argentina). Centro de Investigacion y Desarollo en Criotecnologia de Alimentos) | Storani, E. (Centro de Investigacion Tecnologicas de la Industria Lactea (CITIL), Santa Fe (Argentina)) | Bevilacqua, A. (Universidad Nacional de La Plata, Buenos Aires (Argentina). Dep. de Ingenieria Quimica) | Antoni, G. de (Comision de Investigaciones Cientificas de la Provincia de Buenos Aires, La Plata (Argentina))
anglais. Cheeses prepared with selected mixed starter cultures of L. bulgaricus and S. thermophilus (LBB + CP2 or LBP + CP2) and those prepared with a single strain of lactobacilli cultures (LBB or LBP), produced with and without sodium formate, were compared with respect to organoleptic and microbiological characteristics. During ripening, the following analyses were carried out: pH, bacterial counts. proteolysis. organic acid content, moisture content, texture and sensorial analysis. Textural properties and proteolysis in cheeses prepared with L. bulgaricus + S. thermophilus (LBB + CP2) were similar to those found for cheeses prepared with LBB + sodium formate. The assay of sensorial acceptability indicated that the organoleptic properties of cheeses made with LBB + sodium formate were better than those of cheeses produced with LBB and comparable to those prepared with a mixed starter culture. These results suggest that formate could replace streptococci in cheese production
Afficher plus [+] Moins [-]italien. Sono state confrontate le caratteristiche organolettiche e microbiche di formaggi preparati sia con colture miste e selezionate di L. bulgaricus e S. thermophilus (LBB + CP2 e LBP + CP2), sia con colture pure degli stessi microrganismi, con e senza formiato di sodio. Per ogni formaggio sono stati analizzati: pH, conta microbica, attivita' proteolitica, acidi organici, umidita', analisi sensoriale e strutturale. Le proprieta' strutturali e l'attivita' proteolitica del formaggio preparato con LBB + CP2 (L. bulgaricus + S. thermophilus) erano simili a quelle del formaggio preparato con LBB + formiato di sodio. Questi risultati mostrano che le caratteristiche organolettiche del formaggio aggiunto di formiato erano migliori di quelle dei formaggi ottenuti con streptococchi e paragonabili a quelle dei formaggi preparati con colture miste. Questi risultati indicano come il formiato potrebbe sostituire l'azione degli streptococchi nella preparazione del formaggio
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