Methods for ochratoxin A reduction in wines
2003
Silva, A. | Galli, R. | Grazioli, B. | Fumi, M.D. (Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Enologia e Ingegneria Alimentare)
anglais. Ochratoxin A (OTA) is well known for its toxic effects on biological systems and it has become more and more interesting since found to be a widespread contaminant of various foods and beverages. Chemical adjuvants and lactic acid bacteria were screened for their ability to degrade OTA in musts and wines. Before and after treatments, ochratoxin A was determined. The treatments with chemical adjuvants reduce ochratoxin A in wine when charcoal adsorbent is present. The treatment efficiency depends both on the initial concentration of OTA and the adsorbent amounts and the use of high amounts of adsorbents irreversibly changes the red wine characteristics even with preventive addition of oenological tannins. Degree of OTA degradation by lactic acid bacteria was investigated at different initial concentrations. Lactobacillus plantarum V22 resulted the best one to degrade OTA in all the experimental conditions and OTA reduction depended on its initial concentration in the sample
Afficher plus [+] Moins [-]italien. L'ocratossina A (OTA) e' nota per gli effetti tossici sui sistemi biologici e l'attenzione per tale micotossina e' divenuta sempre piu' rilevante da quando e' stata considerata un possibile contaminante di vari alimenti e bevande. La presente relazione e' focalizzata sulla riduzione di ocratossina A mediante l'uso di coadiuvanti chimici e di batteri lattici. I coadiuvanti chimici riducono l'ocratossina A quando e' presente il carbone come adsorbente. L'efficacia del trattamento dipende sia dalla concentrazione iniziale di OTA, sia dalla quantita' di adsorbente utilizzata. Alti livelli di adsorbente, in particolare carbone, modificano irreversibilmente la mappa cromatica dei vini rossi anche in presenza di stabilizzanti del colore. La capacita' di alcuni ceppi di batteri lattici e' stata studiata in mosti e vini con differenti livelli di micotossina. Il ceppo V22 di Lactobacillus plantarum e' risultato il piu' efficace nella degradazione dell'ocratossina A
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Cette notice bibliographique a été fournie par Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare
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