L’emballage une contrainte ou une innovation pour les fromages : exemple d’un fromage AOP à pâte persillée ?

Les fromages AOP sont des produits particuliers à emballer. Les caractéristiques de perméabilité aux gaz et à la vapeur d’eau des emballages influent sur la composition de la communauté microbienne et sur son métabolisme comme il est illustré pour deux fromages AOP. L’emballage de portion de Saint Nectaire sous film peu perméable à l’air et à la vapeur d’eau réduit les niveaux de levures et de bactéries d’affinage, altère l’aspect de la croute et modifie le profil aromatique. Il en est de même pour les fromages Bleu d’Auvergne conservés dans des cellules à teneurs contrôlées en O2 et CO2. Une atmosphère contenant 2,5% d’oxygène et 10% de C02 seraient la plus favorable pour obtenir des fromages ayant des caractéristiques microbiennes (diversité des bactéries d’affinage) et un profil de composés d’arôme proches de ceux conservés en pain entier. Cette méthodologie de caractérisation guidera le choix des emballages en fonction de leur perméabilité.

Packaging PDO cheeses is very specific. The gas and water vapor permeability characteristics of the packaging influence the composition of the microbial community and its metabolism as illustrated for two PDO cheeses. The Saint Nectaire portion packaging under film very few permeable to air and water vapor reduces the yeast levels and ripening bacteria, affects the appearance of the rind and impacts the profile of aromatic compounds. It is the same for Bleu d'Auvergne cheese stored in ripening cells with controlled content of O2 and CO2. An atmosphere with 2.5% oxygen and 10% CO2 would be the most suitable to get microbial (diversity of ripening bacteria) and aromatic profiles characteristics, similar to those of the whole cheeses. This methodology of characterization will orient the choice of packaging depending on their permeability.