Prospects for the use of propionic acid bacteria as adjunct cultures in the technology of low-fat cheeses | Перспективы применения пропионовокислых бактерий в качестве дополнительных культур в технологии сыров пониженной жирности

anglais. The popularity of a healthy lifestyle has led to an increase in consumer demand for low-fat products, including low-fat cheeses. The unsatisfactory quality of low-fat cheeses makes it necessary to search for new production methods of them, including biotechnological ones. The introduction of additional cultures of microorganisms capable of intensifying enzymatic processes during cheese maturation, along with the main acid-forming starter microflora, can improve the quality of the product. The results of studies of the effect of additional cultures of propionic acid bacteria Propionibacterium freudenreichii and maturation conditions on the organoleptic characteristics of low-fat cheeses are presented. All samples were produced using a starter culture containing Lactococcus lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris. The dosage of the starter was 0.8% of the milk volume. P. freudenreichii in a dosage of 1*10E5 CFU/cm3 was added to the milk to obtain experimental samples. The control and one of the experimental cheese samples were kept at t 12 ± 1 deg. C. for 60 days, the maturation of another cheese sample was carried out in a stepwise mode assuming the same base temperature mode, but keeping in a warm chamber at t 21 ± 1 deg. C on 15th - 29th maturation days. The maximum points during assessment of texture, taste and aroma was obtained by cheeses produced with the addition of propionic acid bacteria and maturing at t 12 ± 1 deg. C. When using a three-stage temperature regime, regular round-shaped eyes were formed in the cheese, but other organoleptic indicators noticeably worsened. In particular, the severity of the cheese taste decreased, a faint taste of bitterness appeared. The conclusion is made about the expediency of using propionic acid bacteria in the technology of low-fat cheeses; however, it is advisable to carry out the maturation of cheeses in the traditional mode.

russe. Популярность здорового образа жизни привела к росту потребительского спроса на продукты с низким содержанием жира, в том числе на сыры с пониженной жирностью. Неудовлетворительное качество сыров пониженной жирности вызывает необходимость поиска новых приемов их производства, в том числе биотехнологических. Внесение дополнительных культур микроорганизмов, способных интенсифицировать ферментативные процессы при созревании сыров наряду с основной кислотообразующей заквасочной микрофлорой, может улучшить качество продукта. Приведены результаты исследований влияния дополнительных культур пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и условий созревания на органолептические характеристики сыров пониженной жирности. Все образцы вырабатывали на закваске, содержащей Lactococcus lactis subsp. lactis и L. lactis subsp. cremoris. Дозировка закваски составляла 0,8% от объёма молока. В молоко для получения опытных образцов дополнительно вносили 1*10E5 КОЕ/см3 P. freudenreichii. Контрольный и один из опытных образцов сыра выдерживали при t 12±1 град. С в течение 60 сут, созревание другого опытного образца вели в ступенчатом режиме (базовый температурный режим тот же, но с 15-х по 29-е сут созревания выдержка в теплой камере при t 21±1 град. С). Максимальную оценку консистенции, вкуса и аромата получили сыры, выработанные с добавлением пропионовокислых бактерий и созревающие при t 12±1 град. С. При использовании трехступенчатого температурного режима в сыре формировались глазки правильной округлой формы, но другие органолептические показатели заметно ухудшались. В частности, снижалась выраженность сырного вкуса, появлялся слабый привкус горечи. Сделан вывод о целесообразности использования пропионовокислых бактерий в технологии сыров пониженной жирности, однако созревание сыров целесообразно вести в традиционном режиме.