Forecasting the rate of moisture transfer processes in confectionery products packed in polypropylene film | Прогнозирования скорости процессов влагопереноса в кондитерских изделиях, упакованных в полипропиленовую пленку

anglais. It is important to preserve the structure and freshness of confectionery products during transportation and storage without changing gustatory advantages of them. For this purpose, the reasonable use of packaging technologies is necessary. During the storage of confectionery products, various physicochemical, structural-mechanical and microbiological processes occur, including those caused by moisture transfer processes. Loss of moisture and crystallization of sucrose lead to changes in the internal structure and appearance of products. It is known that glazing of products provides a significant slowdown in the rate of moisture transfer. The purpose of this work is to identify patterns of moisture transfer processes in confectionery products using the example of glazed marshmallows packed in polypropylene films of different thicknesses. The objects of the study were samples of glazed marshmallows, made using agar as a structure-forming agent, containing maltose syrup. The samples were packed in polypropylene films of 20, 30 and 40 micron in thickness. Mathematical dependencies have been obtained that make it possible to predict the loss of weight fraction of moisture in confectionery products depending on the duration of storage and the thickness of the packaging film. Thus, it is possible to calculate the film thickness at which the rate of moisture transfer processes is minimal. In case of using a film having thickness of 40 microns or more, the rate of moisture transfer is significantly reduced, but the risk of bacteriological damage increases. The possibility of using the IR-spectroscopy for assessing the quality of a polypropylene film is shown. It has been established that the application of chocolate glaze can reduce the rate of moisture transfer by 1.5–2.0 times. The results obtained allow correctly justifying the use of packaging materials and manufacturing products of predetrmined shelf life.

russe. Важно сохранить структуру и свежесть кондитерских изделий при транспортировке и хранении без изменения вкусовых достоинств. Для этого необходимо обоснованное использование упаковочных технологий. В процессе хранения кондитерских изделий происходят различные физико-химические, структурно-механические и микробиологические процессы, в том числе обусловленные процессами влагопереноса. Потеря влаги и кристаллизация сахарозы приводят к изменениям внутренней структуры и внешнего вида изделий. Известно, что глазирование изделий обеспечивает существенное замедление скорости влагопереноса. Цель работы - выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере глазированного зефира, упакованного в полипропиленовую пленку различной толщины. Объектами исследования являлись образцы глазированного зефира, изготовленные с использованием агара в качестве структурообразователя, содержащие мальтозную патоку. Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 20, 30 и 40 мкм. Получены математические зависимости, позволяющие прогнозировать потери массовой доли влаги кондитерских изделий в зависимости от длительности хранения и толщины упаковочной пленки. Таким образом, можно рассчитать толщину пленки, при которой скорость процессов влагопереноса минимальная. В случае использования пленки толщиной 40 мкм и более скорость процесса влагопереноса существенно уменьшается, но риск микробиологической порчи возрастает. Показана возможность использования метода ИК-спектроскопии для оценки качества полипропиленовой пленки. Установлено, что нанесение шоколадной глазури позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,5–2 раза. Полученные результаты позволяют правильно обосновать использование упаковочных материалов и изготавливать изделия с заданным сроком годности.