Effect of partial replacement of milk solids non-fat (MSNF) with whey protein concentrates and hydrolysates on the quality parameters of plombieres ice cream | Влияние частичной замены СОМО концентратами и гидролизатами сывороточных белков на показатели качества мороженого пломбир

anglais. There is the tendency to use concentrated forms of milk and whey proteins in foods, including ice cream, to increase protein content and reduce raw material costs. The purpose of this work was to study the quality indicators of Plombir ice cream as the most produced in Russia with partial replacement of non-fat milk solids (MSNF) with whey protein concentrates and hydrolysates. A significant effect of whey protein concentrates and hydrolysates on the dynamic viscosity and air saturation ability of the mixture was found. Compared to the control sample, the viscosity of mixtures with whey protein concentrates decreased by a factor of 2, while the hydrolysates increased by at least 1.5. The ability of the mixture to saturate with air by whipping index decreased by 1.9 and 1.6 times compared to the control, respectively. When using concentrates, the average diameter of air bubbles increased by 1.23-1.26 times compared with control. The negative effect of whey protein hydrolysates on thermal stability and positive effect on ice crystal dispersion was noted. The fraction of float after 60 min of incubation was 16%, while it was absent in the control, and the average size of ice crystals was larger, 1.4 times larger, than in the control. It was concluded that whey protein concentrates and hydrolysates, when partially replacing non-fat milk solids in ice cream, affect the dynamic viscosity of the mixture, the beatability and thermal stability of the product, as well as the dispersion of the air phase and ice crystals. The research results will be useful in the development of industrial ice cream technologies involving the use of these products.

russe. Существует тенденция к применению в пищевых продуктах (мороженом в частности) концентрированных форм молочного и сывороточных белков для повышения содержания белка и снижения затрат на сырье. Исследовали показатели качества мороженого пломбир, как наиболее широко производимого в России, с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка концентрами и гидролизатами сывороточных белков (КСБ и ГСБ соответственно). Установлено значимое влияние КСБ и ГСБ на динамическую вязкость и способность смеси к насыщению воздухом. По сравнению с контрольным образцом вязкость смесей с КСБ снижалась в 2 раза, смесей с ГСБ - повышалась не менее чем в 1,5 раза. Способность смеси к насыщению воздухом по показателю взбитости снизилась по сравнению с контролем в 1,9 и 1,6 раза соответственно. При использовании КСБ средний диаметр воздушных пузырьков увеличился в 1,23-1,26 раза по сравнению с контролем. Отмечено отрицательное влияние ГСБ на термоустойчивость, положительное влияние - на дисперсность кристаллов льда. Доля плава через 60 мин выдерживания составила 16% при отсутствии его в контроле, а средний размер кристаллов льда был больше в 1,4 раза, чем в контроле. Сделан вывод, что КСБ и ГСБ при частичной замене сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом пломбир оказывают влияние на динамическую вязкость смеси, взбитость и термоустойчивость продукта, а также на дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда. Результаты исследований могут быть полезны при разработке промышленных технологий мороженого с их применением.