Evaluation of the possibility of using sprouted green buckwheat in the technology of probiotic drinks | Использование пророщенного зерна Fagopyrum esculentum в технологии пробиотических напитков

anglais. Buckwheat (Fagopyrum esculentum) is one of the most world widely grown and consumed crops. Vegetable drinks based on sprouted grains form a stable market segment in the range of food products available in retail. The technology of fermented vegetable drinks of probiotic action based on sprouted green buckwheat grain was developed. Grain pre-soaked for 1-3 h was germinated for 48 h, washed every 6 h. There was an increase in the content of flavonoids in grain by 189.4–191.1%, polyphenolic substances – by 57.5–62.5%; the antioxidant activity increased by an average of 49.4%. Next, the grain was ground in water (ratio 1:5), homogenized, filtered, pasteurized at temperature of 80-82 deg. C for 5-7 min, cooled to temperature 28-30 deg. C, the starter culture was introduced, fermented for 16 h. The use of a complex starter culture for fermentation, consisting of Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis diacetylactis, and Bifidobacterium, led to the active development of microflora; as a result of which there was a change in titrated and active acidity, as well as the formation of specific taste and aromatic characteristics of the product. Lactic acid bacteria were found in all samples of the drink. The research results have shown that the development of a probiotic herbal drink based on sprouted green buckwheat grain is a promising way for the production of alternative plant products.

russe. Гречиха обыкновенная (Fagopyrum esculentum) - одна из наиболее широко выращиваемых и потребляемых в мире видов с.-х. культур. Растительные напитки на основе пророщенного зерна формируют устойчивый сегмент в ассортименте пищевых продуктов, доступных в розничной торговле. Разрабатывали технологию ферментированных растительных напитков пробиотического действия на основе пророщенного зерна зеленой гречихи. Зерно, предварительно замоченное на 1-3 ч, проращивали в течение 48 ч, промывая каждые 6 ч. В результате проращивания наблюдали увеличение содержания флавоноидов в зерне на 189,4–191,1%, полифенольных веществ – на 57,5–62,5%; антиоксидантная активность возросла в среднем на 49,4%. Далее зерно размалывали в воде (соотношение 1:5), гомогенизировали, фильтровали, пастеризовали при t 80-82 град. С в течение 5-7 мин, охлаждали до t 28-30 град. С, вносили закваску, ферментировали в течение 16 ч. Использование для ферментации комплексной закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Lactococcus lactis diacetylactis и Bifidobacterium, привело к активному развитию микрофлоры, вследствие чего наблюдалось изменение титруемой и активной кислотности, а также формирование специфических вкусо-ароматических характеристик продукта. Во всех образцах напитка были обнаружены молочнокислые бактерии. Результаты исследований показали, что разработка пробиотического растительного напитка на основе пророщенного зерна зеленой гречихи является перспективным направлением производства альтернативных растительных продуктов.