Textural characteristics of food confectionery gels using sweeteners | Текстурные характеристики пищевых кондитерских гелей с использованием сахарозаменителей

anglais. Polymer gels are commonly referred to such a state of their aggregated solution, when molecular polymers chains, connected to each other by functional groups of ionic, hydrogen or dipole bonds, form a continuous solid phase, while maintaining the solvation degree (electrostatic interaction between solute and solvent particles) due to polar atomic groups remaining free for interaction. The aggregation conditions of food polymer solutions, the aggregation nature and the physico-mechanical properties of gels largely depend on the chemical polymers and solvents nature, the polymer molecules structure, technological production modes and the presence of other functional components in the food system that affect the nature and intensity of intermolecular forces. The aim of the work is to study the textural characteristics of food confectionery gels containing such sweeteners as fructose, sorbitol, maltose syrup, stevia-based product. The ultrafiltrate of curd whey served as the basis for the gels. Biopolymer thickeners namely various gums and whey protein isolate were also used. The necessary concentrations of sweeteners were determined by calculation and organoleptically to obtain a sweetness equivalent to that of sucrose. The researchers developed the food confectionery gels where sugars were replaced with natural sweeteners; they studied the textural characteristics of these gels. The study results demonstrated that sugar exclusion from the food system led to a change in the confectionery gels texture. It is possible to reduce the sugar content of the gel, but there is a problem of maintaining a balance between texture and perception of sweetness, because harder foods are perceived as not so sweet ones. To improve the textural properties of confectionery gels, it should include the additional food composites in the gel matrix; it will lead to an improvement not only in textural properties, but also in the nutritional value of finished products.

russe. Гелями полимеров принято называть такое состояние их агрегированного раствора, когда молекулярные цепи полимеров, связанные друг с другом функциональными группами ионных, водородных или дипольных связей, образуют непрерывную твердую фазу, сохраняя при этом степень сольватации (электростатического взаимодействия между частицами растворенного вещества и растворителя) за счет полярных атомных групп, остающихся свободными для взаимодействия. Условия агрегации растворов пищевых полимеров, характер агрегации и физико-механические свойства гелей во многом зависят от химической природы полимеров и растворителей, структуры молекул полимеров, технологических режимов производства и присутствия в пищевой системе других функциональных компонентов, влияющих на характер и интенсивность межмолекулярных сил. Изучали текстурные характеристики пищевых кондитерских гелей, полученных с использованием сахарозаменителей (фруктоза, сорбит, мальтозный сироп, продукт из стевии). Основой для гелей служил ультрафильтрат творожной сыворотки. Использовали также биополимеры-загустители: различные камеди и изолят белков молочной сыворотки. Необходимые концентрации подсластителей определяли расчетным методом и органолептически, чтобы получить сладость, эквивалентную сладости сахарозы. В ходе исследований разработаны пищевые кондитерские гели с заменой сахара на натуральные сахарозаменители, исследованы текстурные характеристики разработанных кондитерских гелей. Результаты исследования показали, что исключение сахара из пищевой системы приводит к изменению текстуры кондитерских гелей. Снизить содержание сахара в геле возможно, но возникает проблема поддержания баланса между текстурой и восприятием сладости, т.к. более твердые продукты воспринимаются как менее сладкие. Чтобы улучшить текстурные свойства кондитерских гелей, следует дополнительно включать в их матрицу пищевые композиты, что приведет к улучшению не только текстурных свойств, но и питательной ценности готовых изделий.