Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile

espagnol; castillan. RESUMEN Las harinas de trigo, maíz, lentejas y arroz son elementales para la formulación de distintos alimentos de alto consumo en la población chilena. El proceso de extrusión es ampliamente utilizado por la industria alimentaria para generar propiedades que permitan la reconstitución instantánea de harinas. Sin embargo, dicho proceso tecnológico; afecta la cantidad, la estabilidad y la digestibilidad de los hidratos de carbono (CHO) del ingrediente alimentario. Estas propiedades nutricionales impactan directamente en la respuesta glicémica de los individuos y en el índice glicémico (IG) de los alimentos. La presente revisión analiza el efecto de la extrusión sobre las propiedades nutricionales de los CHO de alimentos elaborados a partir de harinas de consumo habitual en Chile. Factores como la temperatura, y en menor grado, la humedad y velocidad utilizadas en el proceso de extrusión, junto con el origen del grano utilizado, determinan las propiedades nutricionales de CHO presente en harinas extruidas. El estudio, control y estandarización de estas variables operacionales permitiría estandarizar la elaboración industrial de productos extruidos, impactando favorablemente; sobre la velocidad de hidrólisis de almidón y el IG de harinas de trigo, maíz, lentejas o arroz; y de alimentos formulados a partir de ellas.

anglais. ABSTRACT Flours from wheat, corn, lentils, and rice are essential for the formulation of various high-consumption foods in the Chilean population. The extrusion process is widely used by the food industry to generate properties that allow for the instant reconstitution of flours. However, this technological process affects the nutritional properties of the carbohydrates (CHO) in the food ingredient, including quantity, stability, and digestibility; characteristics that directly impact the glycemic response of individuals and the glycemic index of foods. This review analyzes the effect of extrusion on the nutritional properties of CHO in foods made from commonly consumed flours in Chile. Factors such as temperature, and to a lesser extent, humidity, and speed used in the extrusion process, along with the origin of the grain used, determine the healthy properties of CHO in extruded flours. The utility of adjusting the mentioned variables in the extrusion process would allow for the standardization of industrial scaling in the production of extruded foods that would positively impact the starch hydrolysis rate and glycemic index of wheat, corn, lentil, or rice flours, and foods formulated from them.