Some aspects of the creation of fermented dairy products of complex raw materials with emergent properties | Некоторые аспекты создания ферментированных молочных продуктов сложного сырьевого состава с эмерджентными свойствами

anglais. Most fermented milk beverages belong to healthy food products. The new developments are based on the creation of multicomponent food systems in which each ingredient performs a specific target function. In the mid-90s –early 2000s, a substantial range of dairy and fermented milk products with various fillers and food additives was developed. The working hypothesis of creating a fermented dairy product with a complex raw material composition was its positioning as an integral food biosystem with potential emergence. Unlike dairy products containing flour, which performs the function of a thickener, consistency corrector, and dietary fiber, the developed variants use milk and flour as "equal" ingredients that are to be co-fermented in the production process. Extruded flour with a high level of microbiological purity was used as a flour ingredient. There were selected types of flour: oatmeal, rice, buckwheat, triticale, corn, both extruded and ordinary finely ground. It is shown that finely ground non-extruded flour does not allow obtaining the required product. The fermenting microflora was selected and the dynamics of the fermentation process of milk- flour compositions was determined. At the stage of selection and justification of the use of fermenting microflora microorganisms traditionally used in the dairy industry and symbiotic from the All-Russian Research Institute of Dairy Industry collection of lactic acid microorganisms were considered. The use of step-by-step technology for producing extruded flour, the preparation of sol-type milk mixtures and their fermentation allows achieving the effect of enrichment in vitamins and amino acids and obtaining a specific emulsion-like structure that has properties different from typical fermented milk products. The emergent properties of the line of obtained variants of food biosystems are proved.

russe. Большинство кисломолочных (ферментированных) напитков относятся к продукции здорового питания. В основе новых разработок лежит создание поликомпонентных пищевых систем, в которых каждый ингредиент выполняет определенную направленную функцию. В середине 90-х – начале 2000-х гг. разработан существенный ассортимент молочных и кисломолочных продуктов с различными наполнителями и пищевыми добавками. Рабочая гипотеза создания ферментированного молочного продукта сложного сырьевого состава заключалась в его позиционировании как целостной пищевой биосистемы, обладающей потенциальной эмерджентностью. В отличие от молочных продуктов, содержащих муку, выполняющую функцию загустителя, корректора консистенции, пищевых волокон, разработанные варианты используют молоко и муку в качестве "равноправых" ингредиентов, которые подлежат в технологическом процессе совместной ферментации. В качестве мучного ингредиента использована экструдированная мука, обладающая высоким уровнем микробиологической чистоты. Выбрано 5 видов муки: овсяная, рисовая, гречневая, тритикале, кукурузная, как экструдированная, так и обычная мелкоизмельченная. Показано, что мелкоизмельченная неэкструдированная мука не позволяет получить требуемый продукт. Подобрана ферментирующая микрофлора и определена динамика процесса ферментации молочно-мучных композиций. На этапе выбора и обоснования применения ферментирующей микрофлоры были рассмотрены микроорганизмы, традиционно используемые в молочной отрасли, и синбиотические из коллекции молочнокислых микроорганизмов Всероссийского НИИ молочной промышленности. Использование ступенчатой технологии получения экструдированной муки, составление молочных смесей типа золь и их ферментация позволяет достичь эффекта обогащения витаминами и аминокислотами и получения специфической эмульсионноподобной структуры, которая обладает свойствами, отличающимися от типичных кисломолочных продуктов. Доказаны эмерджентные свойства линейки полученных вариантов пищевых биосистем.