The use of polysaccharides to reduce the bitter taste of hypoallergenic peptides of milk whey protein hydrolysate | Использование полисахаридов для снижения горького вкуса гипоаллергенных пептидов гидролизата белков сыворотки молока

anglais. Extensively hydrolyzed whey protein (HWP) exhibits hypoallergenic properties, but their constituent low molecular weight peptides having a molecular weight of 300-1500Da have a bitter taste. To use HWP as a component of functional foods, it is necessary to exclude the interaction between peptides and bitter taste receptors. For this purpose, a technology of introducing peptides into the nanocomplex with cyclodextrin (beta-CD) was developed. The amino acids of peptides enter the hydrophobic cavity of beta-CD, due to which their interaction with taste receptors is shielded. The HWP:beta-CD complex comprises up to 78% of HWP peptides. As a result, the bitterness of peptides decreases from very intense (10 points) to weak (5 points). Due to the electrostatic interaction between amino- and carboxyl groups of peptides with positively charged chitosan (CS) or negatively charged succinylated chitosan (SCS), high-molecular weight complexes are formed. Due to steric effects, they do not interact with bitter taste receptors. The high molecular weight SCS-HWP and CS-HWP complexes have a weak bitter taste (5 points) and are suitable for use in dietary nutrition. Of the most practical interest is the process of CS-HWP complex formation, which can be carried out at the stage of completing enzymatic HWP hydrolysis or by adding XS to the finished hydrolysate. The hypoallergenic dairy product can be spray dried and further used in the manufacture of dietary products. The cheapness of CS makes the technology economically feasible.

russe. Глубокие гидролизаты белков сыворотки молока (ГСБ) проявляют гипоаллергенные свойства, но входящие в их состав низкомолекулярные пептиды молекулярной массой 300-1500Да обладают горьким вкусом. Для использования ГБС в качестве компонента функциональных продуктов питания необходимо исключить взаимодействие пептидов с рецепторами горького вкуса. С этой целью разрабатывали технологию введения пептидов в состав нанокомплекса с циклодекстрином (бета-ЦД). Аминокислоты пептидов входят в гидрофобную полость бета-ЦД, благодаря чему экранируется их взаимодействие с рецепторами вкуса. В комплекс ГСБ:бета-ЦД включается до 78 % пептидов ГСБ. В результате горечь пептидов уменьшается с очень интенсивной (10 баллов) до слабой (5 баллов). За счет электростатического взаимодействия между амино- и карбоксильными группами пептидов с положительно заряженным хитозаном (ХЗ) или отрицательно заряженным сукцинилированным хитозаном (СХЗ) образуются высокомолекулярные комплексы. За счет стерических эффектов они не взаимодействуют с рецепторами горького вкуса. Высокомолекулярные комплексы СХЗ-ГСБ и ХЗ-ГСБ обладают слабым горьким вкусом (5 баллов) и пригодны для применения в диетическом питании. Наибольший практический интерес представляет процесс образования комплексов ХЗ-ГСБ, который можно провести на стадии завершения ферментативного гидролиза ГСБ или путем добавления ХЗ в готовый гидролизат. Гипоалергенный молочный продукт может быть подвергнут распылительной сушке и далее использоваться в производстве диетический продукции. Дешевизна ХЗ делает технологию экономически обоснованной.