Use of secondary products of the food industry as a substrate for the cultivation of kombucha (Medusomyces gisevii) | Использование вторичных продуктов пищевой промышленности в качестве субстрата для культивирования чайного гриба (Medusomyces gisevii)

anglais. Medusomyces gisevii, or kombucha, is a symbiotic organism of acetic acid bacteria and osmophilic yeast species in the zoogleal body; it has high antimicrobial and antioxidant activity and usually cultivated in an infusion of black tea and sucrose. The nutrient medium for kombucha can also be sugar-containing waste from the food industry, such as whey, beer pellets, etc., the utilization of which will make it possible to achieve a complete recycling. The possibility of replacing the infusion of black tea for kombucha cultivation with nutrient substrates containing from 20 to 100% of the extract of beer pellets obtained at a temperature of 6 deg C and a water duty of 1 : 4, or milk curd whey has been established. It was found that with an increase in the lactose content in the sample with a whey substrate (60–100%), fermentation slows down, which is due to the selectivity of the consortium of microorganisms to lactose. The lactose content in the culture liquid of the 100% substrate changed from 30.5 g/dm3 to 12 g/dm3. The titrated acidity of the sample with 20% of whey substrate on the 7th day of cultivation increased from 0.82 to 3.86 deg. In the sample containing 20% of the beer pellet extract, the titrated acidity increased more slowly, on the 7th day of fermentation, it changed from 0.3 to 0.58 deg. It was determined that the culture liquid had the best flavor on day 5–7 of cultivation. According to the organoleptic evaluation results, two optimal samples are revealed. They are culture liquids obtained on substrates containing 40% of whey or 20% of beer pellet extract. The conclusion is that using valuable waste from the food industry as a raw material resource for creating drinks based on Medusomyces gisevii is highly promising.

russe. Medusomyces gisevii, или чайный гриб (ЧГ) – это симбиотический организм уксуснокислых бактерий и осмофильных видов дрожжей в зооглеальном теле, имеющий высокую антимикробную и антиоксидантную активность и культивируемый обычно в настое черного чая и сахарозы. Питательной средой для ЧГ также могут выступать сахаросодержащие отходы пищевой промышленности – молочная сыворотка, пивная дробина и др., утилизация которых позволит добиться цикла полной переработки. Установлена возможность замены настоя черного чая для культивирования ЧГ на питательные субстраты, содержащие от 20 до 100% экстракта пивной дробины, полученного при температуре 60 град. С и гидромодуле 1 : 4, или молочной творожной сыворотки. Выявлено, что с увеличением содержания лактозы в образце с субстратом молочной сыворотки (60–100%) ферментация замедляется, что связано с избирательностью консорциума микроорганизмов к лактозе. Содержание лактозы в культуральной жидкости 100%-го субстрата изменилось с 30,5 г/дм3 до 12 г/дм3. Титруемая кислотность образца с 20% субстрата на молочной сыворотке на 7-е сут культивирования увеличилась с 0,82 до 3,86 градусов. В образце, содержащем 20% экстракта пивной дробины, титруемая кислотность увеличивалась медленнее – на 7-е сут ферментации она изменилась с 0,3 до 0,58 градусов. Определено, что наилучший флейвор культуральная жидкость имела на 5–7-е сут. культивирования. По итогам органолептической оценки установлено, что оптимальными характеристиками обладает образец культуральной жидкости на субстрате с 40% молочной сыворотки и образец с 20% экстракта пивной дробины. Сделан вывод о перспективности использования ценных отходов пищевой промышленности как сырьевого ресурса для создания напитков на основе Medusomyces gisevii.