Preservation of chocolate confectionery products with fruit filling with modified starches | Сохранность шоколадных кондитерских изделий с фруктовой начинкой с модифицированными крахмалами

anglais. Chocolate products with fruit fillings, including sweets, occupy a premium segment of the confectionery market. During the storage of products, moisture migration processes occur from the filling into the air inside the package and then through the package into the environment. To reduce moisture loss and increase the safety of sweets with fruit filling, food additives with structure-forming and moisture-retaining properties are included in the formulation of fillings. The work purpose was to identify the patterns of moisture transfer processes in confectionery products using the example of chocolates with fruit fillings based on various modified starches packed in polypropylene film with different thicknesses in order to predict the shelf life. The objects of research were chocolates with fruit fillings made of applesauce using modified starches E1412 (distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate corn and potato) and E1442 (hydroxypropyl distarch phosphate esterified with propylene oxide) obtained by the crosslinking method. Chocolates were stored in a climatic chamber at a temperature of 18 deg. C and a relative humidity of 50% for 14 weeks. The lowest moisture transfer rate was found in sweets with fillings based on modified starches E1442 and E1412 (potato). Mathematical dependences of the mass fraction of moisture and water activity of the samples on the duration of storage are obtained. For chocolates with fruit filling based on modified corn starch E1412, such a calculation can only be carried out up to 12 weeks of storage. The effectiveness of the use of the utilized E1442 starch, obtained by the cross-linking method, was established at all stages of the life cycle of the investigated filled sweets. The patterns obtained can be used to predict the safety of chocolate products with fruit fillings, as well as for the mathematical calculation of moisture loss during storage.

russe. Шоколадные изделия с фруктовыми начинками, в т.ч. конфеты, занимают премиальный сегмент кондитерского рынка. В процессе хранения изделий происходят процессы миграции влаги из начинки в воздушную среду внутри упаковки и затем через упаковку в окружающую среду. Для снижения потерь влаги и увеличения сохранности конфет с фруктовой начинкой в рецептурный состав начинок включены пищевые добавки, обладающие структурообразующими и влагоудерживающими свойствами. Цель работы - выявление закономерностей процессов влагопереноса в кондитерских изделиях на примере шоколадных конфет с фруктовыми начинками на основе различных модифицированных крахмалов, упакованных в полипропиленовую пленку с различной толщиной, с целью прогнозирования срока годности. Объектами исследования служили шоколадные конфеты с фруктовыми начинками, изготовленными на основе яблочного пюре с использованием модифицированных крахмалов Е1412 (дикрахмалфосфат этерифицированный триметафосфатом натрия кукурузный и картофельный) и Е1442 (гидроксипропилдикрахмалфосфат этерифицированный пропиленоксидом), полученных методом сшивания. Шоколадные конфеты хранили в климатической камере при температуре 18 град. С и относительной влажности окружающего воздуха 50% в течение 14 нед. Наименьшая скорость влагопереноса выявлена у конфет с начинками на основе модифицированных крахмалов Е1442 и Е1412 (картофельный). Получены математические зависимости массовой доли влаги и активности воды образцов от длительности хранения. Для шоколадных конфет с фруктовой начинкой на основе кукурузного модифицированного крахмала Е1412 такой расчет может быть проведен только до 12 нед хранения. Установлена эффективность применения использованного крахмала Е1442, полученного методом сшивания, на всех этапах жизненного цикла исследуемых конфет с начинкой. Полученные закономерности можно использовать для прогнозирования сохранности шоколадных изделий с фруктовыми начинками, а также для математического расчета потерь влаги при хранении.