Osmodeshidratación de Physalis peruviana L. utilizando panela con aplicación de ultrasonido y agitación

espagnol; castillan. RESUMEN La conservación de alimentos es una de las preocupaciones más importantes de la ingeniería de alimentos y su importancia se refleja en una mayor vida útil de los mismos. En este trabajo se evaluó como afectan la temperatura y la panela en distintas concentraciones sobre los coeficientes de difusividad del agua (De,w) y sólidos (De,s) en la osmodeshidratación (OD) de Physalis peruviana con la aplicación de ultrasonido (40 kHz) y agitación (50-100 rpm). Para tal fin, los frutos se osmodeshidrataron en panela en concentraciones entre 30 y 60 % (en peso) y temperaturas entre 30 y 60 °C por un periodo de 7 horas, al cabo del cual, se procedió a calcular los valores de De,w y De,s. Los resultados muestran que el ultrasonido mejora la pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos (SG) cuyos valores fueron de 14,25 y 46,62 % respectivamente. Los valores de De,w en agitación estuvieron entre 2,004 y 4,694x10-10 m2/s mientras que los De,s variaron entre 1,93 y 4,23 x 10-10 m2/s, en tanto que con ultrasonido se obtuvieron valores de De,w entre 2,76 y 5,90 x 10-10 m2/s y de De,s entre 2,617 y 4,925 x 10-10 m2/s. La influencia de la concentración de panela y temperatura sobre De,w y De,s muestra que es significativa (p<0,05). Por otro lado, en los tratamientos cuyos valores para las variables independientes fueron los más altos, existió una pérdida de vitamina C del 60,23 % para agitación, del 58,67 % para el tratamiento testigo y del 25,47 % con la aplicación de ultrasonido; similar efecto se obtuvo para la capacidad antioxidante. En el tratamiento con ultrasonido se obtuvo una ganancia adicional de calcio, con un incremento del 11,45 %. En consecuencia, el incremento de la temperatura y concentración de agente osmótico incrementa los procesos difusivos de la OD.

anglais. ABSTRACT Food preservation is one of the most important concerns of food engineering and its importance is reflected in a longer shelf life. In this work it was evaluated how temperature and panela in different concentrations affect the diffusivity coefficients of water (De,w) and solids (De,s) in the osmodehydration (OD) of Physalis peruviana with the application of ultrasound (40 kHz) and agitation (50-100 rpm). For this purpose, the fruits were osmodehydrated in panela at concentrations between 30 and 60% (by weight) and temperatures between 30 and 60 °C for a period of 7 hours, after which, the values ​​of De,w and De,s. The results show that ultrasound improves water loss (WL) and solids gain (SG), whose values ​​were 14,25 and 46,62 %, respectively. The De,w values ​​in agitation were between 2,004 and 4,694x10-10 m2/s while the De,s varied between 1,93 and 4,23 x 10-10 m2/s; while with ultrasound, De,w values ​​between 2,76 and 5,90 x 10-10 m2/s and De,s between 2,617 and 4,925 x 10-10 m2/s were obtained. The influence of panela concentration and temperature on De,w and De,s shows that it is significant (p<0,05). On the other hand, in the treatments whose values ​​for the independent variables were the highest, there was a loss of vitamin C of 60,23 % for agitation, 58,67 % for the control treatment and 25,47 % with the application of ultrasound. Similar effect was obtained for the antioxidant capacity. In the ultrasound treatment, an additional calcium gain was obtained, with an increase of 11,45 %. Consequently, the increase in temperature and concentration of osmotic agent increases the diffusive processes of the DO.