Características fisicoquímicas y composición de ácidos grasos de aceites de calabaza, zapallo y soya, durante el tratamiento térmico

espagnol; castillan. RESUMEN Los aceites son importantes en la alimentación humana y debido a sus componentes y características que dependen de su origen y tipo de procesamiento están relacionadas con la salud. El objetivo de esta investigación es realizar un estudio comparativo del comportamiento de los aceites de semilla de zapallo y semilla de calabaza cuando son sometidas a tratamiento térmico en relación a un aceite comercial. Para este propósito se han obtenido los aceites de las semillas de zapallo y calabaza, mediante extracción con CO2 supercrítico y el aceite comercial fue el de soya obtenido del mercado local. Estos aceites se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes temperaturas (20, 120, 150, 180 y 200 °C) luego a un tratamiento térmico a 180 °C a diferentes tiempos de calentamiento (0, 10, 30, 60 y 120 min), en cada caso se determinaron sus características fisicoquímicas (Índice de acidez, Índice de peróxidos, Índice de refracción y compuestos polares) y para la determinación de ácidos grasos esenciales se sometieron a tratamiento térmico hasta 240 °C. Se encontraron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos y contenido de ácidos grasos en los tres aceites. El aceite de soya presenta mejor estabilidad en su calidad fisicoquímica (índice de acidez e índice de peróxidos) hasta 150 °C, los aceites de semilla de calabaza y zapallo presentan estabilidad hasta 120 °C. Los compuestos polares a 180 °C x 120 minutos presentan porcentajes de 13,5 % en soya, 16 % en zapallo y 15,5 % en calabaza, los ácidos grasos en los tres aceites (a 240 °C) presentan disminución en los insaturados e incremento en los saturados. Se concluye que los aceites de semilla de calabaza y zapallo son menos estables que el aceite comercial, se recomienda que su consumo debe realizarse en frio o máximo a 120 °C para garantizar su calidad consumible.

anglais. ABSTRACT Oils are important in human nutrition and due to their components and characteristics that depend on their origin and type of processing, they are related to health. The objective of this research is to carry out a comparative study of the behavior of pumpkin seed and pumpkin seed oils when subjected to heat treatment in relation to a commercial oil. For this purpose, oils have been obtained from pumpkin and squash seeds by extraction with supercritical CO2 and the commercial oil was soybean oil obtained from the local market. These oils were subjected to a heat treatment at different temperatures (20, 120, 150, 180 and 200 °C) then to a heat treatment at 180 °C at different heating times (0, 10, 30, 60 and 120 min), in each case their physicochemical characteristics (acidity index, peroxide index, refractive index and polar compounds) were determined and for the determination of essential fatty acids they were subjected to heat treatment up to 240 °C. Significant differences were found in the physicochemical parameters and content of fatty acids in the three oils. Soybean oil has better stability in its physicochemical quality (acidity index and peroxide index) up to 150 °C, pumpkin seed and squash oils have stability up to 120 °C. The polar compounds at 180 °C x 120 minutes present percentages of 13,5% in soybeans, 16 % in pumpkin and 15,5 % in pumpkin, the fatty acids in the three oils (at 240 °C) present a decrease in the unsaturated and increase in saturates. It is concluded that pumpkin and squash seed oils are less stable than commercial oil, it is recommended that their consumption should be carried out cold or at a maximum of 120 °C to guarantee their consumable quality.