Measurement of local pressure during proving of bread dough sticks: Contribution of surface tension and dough viscosity to gas pressure in bubbles | Mesure de pression locale au cours de la pousse de baguettes de pain: contribution de la tension de surface et de la viscosité de la pâte à la pression du gaz dans les bulles

[Departement_IRSTEA]Ecotechnologies [TR1_IRSTEA]SPEE

International audience

anglais. Proving of bread dough is a crucial step in bread making. So far researches have succeeded in modelling the bubble growth according to miscellaneous external conditions. These models are based on assumptions that can be discussed at the light of pressure measurements inside dough bubbles during proving. In this study, the use of miniaturised pressure transducers made it possible to assess pressure inside bubbles of diameter larger than a quarter of a millimetre. Pressure results were discussed with the use of a simplified mathematical model in order to give insights onto the forces restricting bubble growth. The relevance of the surface tension versus the viscous resistance of the dough was discussed into two water content conditions.

français. La fermentation de la pâte à pain est une étape cruciale dans la fabrication du pain. Jusqu'à présent, les recherches ont réussi à modéliser la croissance de la bulle en fonction de diverses conditions extérieures. Ces modèles sont fondés sur des hypothèses qui peuvent être discutées à la lumière des mesures de pression à l'intérieur des bulles de pâte au cours de la pousse. Dans cette étude, l'utilisation de capteurs de pression miniaturisés a permis d'évaluer la pression à l'intérieur des bulles de diamètre supérieur à un quart de millimètre. Les résultats de pression ont été discutés au travers d'un modèle mathématique simplifié afin de discuter des forces qui restreignent la croissance des bulles. La pertinence de la tension superficielle par rapport à la résistance visqueuse de la pâte a été discutée au travers de deux conditions teneur en eau.