Kajian Risiko Probabilistik Paparan Akrilamida dalam Roti Manis pada Populasi Mahasiswa IPB

Akrilamida merupakan suatu kontaminan pangan bersifat karsinogenik yang dapat terbentuk melalui reaksi antara gugus amina dengan gugus karboksil dengan proses pengolahan suhu tinggi (diatas 120˚C). Asam amino asparagin diduga berpotensi sebagai prekursor pembentukan akrilamida pada roti manis. Proses terbentuknya akrilamida dalam roti manis terjadi melalui reaksi maillard pada pemanasan suhu tinggi seperti proses pemanggangan. Senyawa akrilamida dikategorikan ke dalam golongan senyawa karsinogenik tipe 2A (berpotensi karsinogenik pada manusia). Potensi terbentuknya akrilamida dalam roti manis dikhawatirkan dapat meningkatkan paparan terhadap akrilamida. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukandengan kajian risikosecara probabilistik dengan pendekatan simulasi monte carlo menggunakan data survei konsumsi mahasiswa sarjana S1 IPB.Pendekatan monte carlo dapat memperkirakan jumlah paparan yang dapat mempengaruhi terhadap efek merugikan bagi kesehatan. Kajian paparan menghasilkan nilai estimated daily intake (EDI) yang digunakan untuk menentukan signifikasi risiko akrilamida pada roti manis. Kajian risiko dilakukan melalui empat tahapan yaitu identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Kajian paparan menggunakan parameter berat badan responden, konsumsi roti manis, dan faktorfaktor yang mempengaruhi peningkatan dan penurunan akrilamida pada roti manis. Hasil kajian paparan berdasarkan data survei konsumsi mahasiswa IPB menunjukkan bahwa estimasi paparan akrilamida dari konsumsi rata-rata roti manis tertinggi terjadi pada kelompok populasi total yaitu 0.14 ug/kg berat badan/hari (roti manis komersial/sekunder) dan 0.51 ug/kg berat badan/hari (roti manis permodelan) dengan rata-rata konsumsi roti manis sebesar 119.98 ± 88.42 gram/hari. Nilai estimasi paparan akrilamida dari konsumsi tinggi (persentile ke- 95) roti manisterjadi pada kelompok populasi total mahasiswa (sebesar 0.46 ug/kg berat badan/hari (roti manis komersial/sekunder) dan 1.23 ug/kg berat badan/hari (roti manis permodelan) dengan rata-rata konsumsi roti manis sebesar 119.98 ± 88.42 gram/hari. Hasil sensivisitas analisis menunjukkan bahwa paparan akrilamida dari roti manis dipengaruhi oleh konsumsi roti manis, berat badan, jenis gula, dan proses pemanggangan. Berdasarkan hasil karakteriasi risiko, secara keseluruhan nilai estimasi paparan akrilamida pada konsumsi rata-rata roti manistidak melebihi nilai acceptable daily intake (ADI). Nilai EDI pada tingkat konsumsi tinggi (persentil ke-95) melebihi nilai ADI sehingga berpotensi adanya risiko terhadap kesehatan. Menurut JECFA (2005) menetapkan nilai acceptable daily intake (ADI) akrilamida sebesar 1 ug/kg berat badan/hari dan nilai intake tertinggi sebesar 4 ug/kg berat badan/hari. Sehingga nilai probabilitas risiko paparan akrilamida melalui roti manis pada populasi mahasiswa sarjana S1 IPB tidak signifinikan, karena nilai asupan akrilamida tidak melebihi nilai ADI.