Effect of soluble dietary fibers from Larix Dahurica on dairy bioproducts | Влияние растворимых пищевых волокон из Larix dahurica на качество молочного биопродукта

anglais. The present research featured the properties of the prebiotic food additive called Lavitol-Arabinogalactan. The bioproduct is based on Daurian larch (Larix gmelinii) timber extraction. Different dosages of larch arabinogalactan had a different effect on the fermentation of normalized milk mixes and, consequently, on the quality indicators of the finished functional product. The study involved lyophilized starters from pure microbial cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, and Bifidobacterium bifidum. The optimal fermentation temperature was (38 ± 2) deg. C. Larch arabinogalactan was added as a fortifying agent to normalized dairy mixes in an amount of 0.5; 1.0; 1.5; 2.0; 2.5%. A set of experiments made it possible to determine the active acidity during fermentation. The acidity increased following the increase in the larch arabinogalactan mass fraction. The count of lactic acid microorganisms and bifidobacteria showed that the titer of viable microbial cells in the fortified samples was high, both for lactic acid microorganisms (10E7–10E9 CFU/cm3) and bifidobacteria (10E6–10E8 CFU/cm3). The optimal dosage of larch arabinogalactan dietary fiber proved to be 1.5% of the dairy mix weight. This concentration ensured a new functional dairy bioproduct fortified with dietary fiber, which is able to cover 36.8% daily physiological requirement for dietary fiber when consumed in an amount of 0.5 L per day.

russe. Рассмотрены свойства пребиотической пищевой добавки "Лавитол-арабиногалактан", вырабатываемой путем экстрагирования из древесины лиственницы Даурской. Цель работы – исследование влияния различных доз внесения лиственничного арабиногалактана на процесс сквашивания нормализованных смесей молока и на основные показатели качества готового молочного биопродукта. В работе использовали лиофилизированную закваску на чистых культурах микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium bifidum) процесс сквашивания протекал при оптимальной температуре культивирования (38 ± 2) град. С. Сырьем служили нормализованные смеси молока, в которые вносили лиственничный арабиногалактан в количестве от 0,5 до 2,5% с шагом 0,5% от массы нормализованной смеси, контролем являлась смесь без обогащающей добавки. Проведены исследования по определению активной кислотности в исследуемых образцах в процессе сквашивания. Была установлена прямая зависимость между увеличением массовой доли внесения лиственничного арабиногалактана и нарастанием кислотности. Установлено количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в сквашенных смесях, при этом титр жизнеспособных микробных клеток в обогащенных образцах имеет высокое значение по молочнокислым микроорганизмам 10E7–10E9 КОЕ/см3 и бифидобактериям 10E6–10E8 КОЕ/см3. Определена оптимальная доза внесения пищевых волокон в виде лиственничного арабиногалактана – 1,5% от массы нормализованной смеси. Установленная концентрация позволит получить молочный биопродукт, обогащенный пищевыми волокнами при употреблении которого в количестве 0,5 л в сутки человек сможет покрыть физиологическую потребность в пищевых волокнах на 36,8%.