Effect of thermal treatment on physicochemical, structural, and mechanical properties of natural cheese | Изменения физико-химических и структурно-механических свойств натуральных сыров после термизации

anglais. This research featured physicochemical and rheological properties of natural cheeses after a thermomechanical treatment. The tests included hard cheeses with a high curd scalding temperature, unripened and mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature; unripened and mature semi-hard low-fat cheeses; unripened and mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature and advanced lactic acid process; semi-hard cheeses with a high curd scalding temperature; semi-hard blue cheeses; semi-hard and soft cheddar cheeses; soft cheeses; brined cheeses a low curd scalding temperature and without curd scalding. The thermal treatment procedure involved citrate-phosphate emulsifying salt and water. A set of tests made it possible to measure such parameters as mass fractions of moisture and fat, active acidity, elastic modulus, dynamic viscosity, and loss tangent. Citrate-phosphate emulsifying salts increased the buffer capacity and stabilized the active acidity of all the samples but blue and cheddar cheeses. Emulsifying salts and water reduced the fat content by 2–7%. The thermization also reduced the elastic modulus, dynamic viscosity, and the ratio of the loss modulus to the elastic modulus, i.e., loss tangent. The indicators depended on the type of cheese. The greatest reduction occurred in hard cheeses with a high curd scalding temperature; unripened and mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature; mature semi-hard cheeses with a low curd scalding temperature and a lot of lactic acid; semi-hard cheeses with a high curd scalding temperature; semi-hard blue cheeses; semi-hard chaddar cheeses. The thermomechanical processing of natural raw cheeses helped to reduce their density while increasing elasticity, plasticity, and cohesiveness. In this research, thermization affected the physicochemical and rheological profile of various cheeses, which made it possible to obtain high-quality functional thermized pizza cheeses.

russe. Представлены результаты исследования изменения физико-химических и реологических показателей различных видовых групп натуральных сыров после их термомеханической обработки. Изучались твердые сыры с высокой температурой второго нагревания, полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания, формуемые из пласта (незрелые и зрелые) – образцы 1 и 2; полутвердые сыры пониженной жирности (незрелые и зрелые) – образцы 3, 4; полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса, формуемые насыпью (незрелые и зрелые) – 5, 6; полутвердые сыры с высокой температурой второго нагревания – 7; полутвердые сыры с плесенью – 8; полутвердые и мягкие сыры с чеддеризацией сырной массы – 9 и 10; мягкие сыры – 11; рассольные сыры с низкой температурой второго нагревания и без второго нагревания – 12 и 13. При выработке термизированных сыров применяли различные виды натуральных сыров, цитратно-фосфатную эмульгирующую соль и воду. В сырах определяли массовую долю влаги, жира, активную кислотность, модуль упругости, динамическую вязкость и tg delta. Установлено, что цитратно-фосфатные эмульгирующие соли увеличивают буферную емкость и стабилизируют активную кислотность термизированных сыров, за исключением образцов 8, 9, 10. Применение эмульгирующих солей и воды в процессе обработки приводит к уменьшению жирности на 2–7%. В процессе термизации происходит снижение модуля упругости, динамической вязкости и соотношения модуля потерь к модулю упругости (tg delta). Изменение показателей зависит от вида сыра-сырья. Наибольшее снижение происходит у образцов 1, 2, 3, 7–10. Термомеханическая обработка натуральных сыров-сырья способствует уменьшению плотности, появлению эластичности, пластичности и несвязности термизированных сыров. Таким образом, в результате термизации происходят значимые изменения физико-химических и реологических характеристик, что влечет за собой изменение функциональных свойств термизированных сыров для пиццы.