Влияния добавления пшенично-льняных отрубей и ферментных препаратов на качество формового хлеба из цельносмолотой пшенично-льняной муки | Influence of adding wheat-flax bran and enzyme preparations on the quality of pan bread from whole-ground wheat-flax flour

anglais. There was developed pan bread based on whole grain wheat and flaxseed flour. The effect of the addition of wheat-flaxseed bran (WFB) and the enzyme preparation Pentopan 500 BG having hemicellulase and xylanase activity, on the product quality was studied. In the experimental variants, the WFB content in the flour base was 0 (control), 5, 10 or 15%. It has been established that that breads have a good appearance and marketable style regardless of WFB amount. However, WFB addition reduces the porosity of pan bread by 5.7-8.0%, specific volume by 0.42-0.59 g/cm3, specific deformation by 0.25-0.49 conventional units compared to the control. Due to the introduction of 0.003% of the enzyme into the pan bread formulation, its porosity increases by 4.0%, the specific volume increases by 0.12-0.16 g/cm3, elastic deformation increases by 0.18 conventional units. According to the totality of organoleptic and physicochemical parameters, it has been found that the optimal WFB dosage in the bread formulation is 10%, the optimum dosage of the enzyme is 0.003%.

russe. Вырабатывали формовой хлеб из цельносмолотой пшенично-льняной муки. Исследовали влияние добавления пшенично-льняных отрубей (ПЛО) и ферментного препарата Пентопан 500 БГ, обладающего гемицеллюлазной и ксиланазной активностью, на качество изделий. В вариантах опыта содержание ПЛО в мучной основе составляло 0 (контроль), 5, 10 или 15%. Установлено, что вне зависимости от количества ПЛО хлеб имеет хороший внешний и товарный вид. Однако, добавление ПЛО снижает пористость формового хлеба на 5,7-8,0%, удельный объем на 0,42-0,59 г/см3, удельную деформацию на 0,25-0,49 условных единиц по сравнению с контролем. Благодаря внесению 0,003% ферментного препарата в рецептуру формового хлеба его пористость повышается на 4,0%, удельный объем увеличивается на 0,12-0,16 г/см3, упругая деформация возрастает на 0,18 условных единиц. По совокупности органолептических и физико-химических показателей установлено, что оптимальная дозировка ПЛО в рецептуре составляет 10%, оптимальная дозировка ферментного препарата - 0,003%.