Compatibility study of functional food ingredients and reconstituted skimmed milk | Исследование совместимости функциональных пищевых ингредиентов и восстановленного обезжиренного молока

anglais. The research subject is compatibility of functional food ingredients (FFI) with reconstituted skim milk. The following 3 FFIs were chosen to be added to the drink composition: L-carnitine, coenzyme Q and chromium picolinate. For the sample preparation, 28 g of skim milk powder (SMP) was dissolved in 200 cm3 of distilled water at a temperature of (40 ± 2) deg. C. Then the samples of reconstituted SMP were pasteurized at (95 ± 2) deg. C, and then the samples were cooled and stored at a room refrigerator temperature (4 + 2) deg. C. These samples were used as control ones. The experimental samples were prepared by reconstituting the SMP to the same concentration, but before pasteurization, functional food ingredients have been added to the samples separately. The study involved the method of organoleptic examination, the potentiometric method for determining active acidity, the Kjeldahl method for determining the weight fraction of protein and the instrumental express method for controlling the weight fraction of fat and solids in the beverage samples. It was found that coenzyme Q could not be evenly distributed in the samples of reconstituted skim milk with a weight fraction of protein of 5% and fat of 0.3%. Despite careful dispersion, after 30-min exposure, drops of coenzyme Q were coalesced and became visible to the unaided eye. Chromium picolinate was dissolved only partially in the reconstituted SMP; it gave a pink tint to the milk medium, but mainly settle down to the vessel bottom in the form of visible burgundy crystals. It was found that L-carnitine in a concentration of 0.3 to 0.9% was completely soluble in the reconstituted milk and did not affect the appearance, taste, and physicochemical parameters of the samples, as well as the stability of systems from reconstituted SMP within 7-days of storage at a temperature of (4 ± 2) deg. C.

russe. Предмет исследования – совместимость функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) с восстановленным обезжиренным молоком. Были выбраны три ФПИ для внесения в состав напитка: L-карнитин, кофермент Q и пиколинат хрома. Для приготовления образцов навеску сухого обезжиренного молока (СОМ) массой 28 г растворяли в 200 см3 дистиллированной воды при температуре (40+2) град. С. Затем образцы восстановленного СОМ пастеризовали при (95±2) град. С, далее пробы охлаждали и хранили при температуре комнатного холодильника (4+2) град. С. Данные образцы использовали как контрольные пробы. Опытные образцы готовили, восстанавливая СОМ до такой же концентрации, как в контроле, но перед пастеризацией в образцы добавляли по отдельности ФПИ. В исследовании использовали метод органолептической экспертизы, потенциометрический метод – для определения активной кислотности, метод Кьельдаля – для определения массовой доли белка и инструментальный экспресс-метод для контроля массовой доли жира и сухих веществ в образцах напитка. Установлено, что кофермент Q невозможно было равномерно распределить в образцах восстановленного обезжиренного молока с массовой долей белка 5% и жира 0,3%. Несмотря на тщательное диспергирование, после выдержки в течение 30 минут капли кофермента Q коалесцировали и становились видимы невооруженным глазом. Пиколинат хрома в восстановленном СОМ растворялся только частично, придавал розовый оттенок молочной среде, но преимущественно оседал на дне посуды в форме видимых кристаллов бордового цвета. Установлено, что L-карнитин в концентрации от 0,3 до 0,9% был полностью растворим в восстановленном молоке и не влиял на внешний вид, вкусовые и физико-химические показатели образцов, а также на стабильность систем из восстановленного обезжиренного молока в хранении на протяжении 7 суток при температуре (4±2) град. С.