Use of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour in a couscous-type product as a substitute for wheat couscous | Uso de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en un producto tipo cuscús como sustituto del cuscús de trigo

anglais. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) couscous is a new nutritional product that can replace wheat couscous. The processes of agglomeration, steam-cooking, and drying for its preparation were analyzed. The output variable for the agglomeration process was yield and the factors studied were ratio of fine/coarse quinoa flour, moisture of the mixture, use of a binding agent, and temperature of the binding agent solution. The conditions for the highest agglomeration yield (48.62%) were: 70/30 flour ratio, moisture of 40%, no binding agent, and a temperature of 70°C. The output variables for the cooking and drying processes were Water Absorption Index (WAI), Swelling Power (SP), and Water Solubility Index (WSI). The factors studied were steam-cooking time and drying time and temperature. The conditions maximizing the WAI and SP and minimizing the WSI were: 30 min of steam-cooking time, 120 min of drying time, and 70°C for the drying temperature. Finally, a paired comparison was carried out between the functional, chemical, and sensory properties of the quinoa and a commercial wheat couscous. The chemical properties of the quinoa couscous were better and this product was preferred by 42% of the panelists. However, in the sensorial characteristics, the new product scored lower.

espagnol; castillan. El cuscús de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se presenta como un nuevo producto nutricional que puede reemplazar al cuscús de trigo. Para su preparación se analizaron los procesos de aglomeración, cocción y secado. La variable de salida para el proceso de aglomeración fue el rendimiento y los factores estudiados fueron: relación harina de quinua fina/gruesa, humedad de la mezcla, uso de un agente aglutinante y temperatura de la solución aglutinante. Las condiciones para el mayor rendimiento de aglomeración (48.62%) fueron: 70/30 relación de harina, humedad de 40%, sin agente aglutinante, y temperatura de 70°C. Las variables de salida para los procesos de cocción y secado fueron: Índice de Absorción de Agua (IAA), Poder de Hinchamiento (PH) e Índice de Solubilidad en Agua (ISA). Los factores estudiados fueron: tiempo de cocción y tiempo y temperatura de secado. Las condiciones que maximizaron IAA y PH y minimizaron ISA fueron: 30 min de cocción, y 120 min y 70°C en el proceso de secado. Finalmente, se realizó una comparación por pares entre las propiedades funcionales, químicas y sensoriales del cuscús de quinua y un cuscús comercial de trigo. Las características químicas del cuscús de quinua fueron mejores y este producto fue preferido por el 42% de los panelistas. Sin embargo, en las características sensoriales el nuevo producto obtuvo una puntuación más baja.