Uruguayan wheat proteins: their relationship with traditional parameters and how are they affected by genotype and environment | Composición de proteínas del grano del trigo uruguayo: su relación con parámetros convencionales de calidad harinera, y efecto del genotipo y el ambiente en calidad harinera | Composição proteica de grãos de trigo uruguaios: sua relação com parâmetros convencionais e com os efeitos de genóti-po-ambiente sobre a qualidade da farinha

anglais. Wheat (Triticum aestivum L.) is important in Uruguay both as food as well as crop. To achieve an attractive product for consumers and profitable for farmers, grain components should be able to produce high-quality bread. The most used device to characterize bread quality in wheat and flour is the Alveograph. The key component is gluten, a complex mix of proteins. In order to understand the relationship between gluten component proteins and alveographic parameters, as well as how they are affected by genotype and environment, sixteen genotypes were grown in two locations with differential nitrogen management. Traditional parameters were determined: protein content and alveogram. Gluten components were studied through size exclusion hplc. Rheological parameters presented a clear relationship with the hplc ones. It was possible to verify that to reach good extensibility, high protein content was needed; to obtain a strong dough, it was necessary to have a large number of high molecular weight proteins, and to get good resistance to extension, the polymeric proteins should have high molecular weight. Among the studied genotypes and environments, the first ones had a higher contribution to variability in extensibility and strength, while the latter explained most of the variability in resistance to extension. An equilibrium between genotype and environment is needed to achieve a dough with balanced characteristics.

espagnol; castillan. El trigo (Triticum aestivum L.) es importante en Uruguay como alimento y como cultivo. Para lograr un producto atractivo al consumidor y que sea rentable al productor, los componentes del grano deben generar pan de calidad. Para ello, los parámetros más usados en la región son los del alveograma. El componente clave es el gluten, una compleja mezcla de proteínas. Con el objetivo de entender la relación entre las distintas proteínas que componen el gluten de trigos uruguayos con los parámetros alveográficos, y cómo son afectadas por el genotipo, el ambiente y su interacción, se cultivaron 16 genotipos en dos localidades con manejo de nitrógeno diferencial. Se determinaron parámetros tradicionales, el contenido de proteínas y alveogramas, y se estudiaron los componentes del gluten mediante hplc, por exclusión por tamaño. Se observó una clara relación entre distintos parámetros del hplc y los tradicionales. Se pudo verificar que para lograr buena extensibilidad se necesitó contar con alto contenido de proteínas; para lograr una masa fuerte, fue necesario un alto contenido de proteínas de alto peso molecular, y para obtener alta resistencia a la extensión, es preciso contar con un gran tamaño de las proteínas poliméricas. En la combinación de genotipos y ambientes utilizados, los primeros fueron los que más contribuyeron a la variabilidad de extensibilidad y fuerza, mientras que los segundos fueron los que más afectaron la resistencia a la extensión. Un equilibrio de genotipo y ambiente es necesario para lograr una masa de balance adecuado.

portugais. O trigo (Triticum aestivum L.) apresenta grande importância como alimento e cultivo comercial no Uruguai. Contudo, para obter um produto atraente para o consumidor e lucrativo ao produtor, os componentes do grão devem gerar pães de qualidade. Para isso, os parâmetros mais utilizados na região são os do alveograma. O componente principal é o glúten, uma complexa mistura de proteínas. Para entender a relação entre as diferentes proteínas que compõem o glúten dos trigos uruguaios com os parâmetros alveográficos e como estas são afetadas pelo genótipo, ambiente e por sua interação, 16 genótipos de trigo foram cultivados em dois locais diferentes e com gerenciamento diferencial de nitrogênio. Foram determinados os parâmetros tradicionais da qualidade de farinha, o conteúdo de proteínas e alveogramas, além de estudar os componentes do glúten, por exclusão de tamanho, em HPLC. Foi observada uma clara relação entre os diferentes parâmetros obtidos em HPLC e os tradicionalmente usados. Verificou-se que para obter boa extensibilidade, foi necessário a presença de um alto teor de proteínas. Enquanto, que para atingir uma massa forte, foi necessário elevado conteúdo de proteínas de alto peso molecular e, para obter alta resistência à extensão, uma grande concen-tração de proteínas poliméricas deve estar presente. Na combinação de genótipos e ambientes utilizados, o primeiro fator foi o que mais contribuíram para a variabilidade da extensibilidade e força, enquanto que o segundo fator foi o que mais afetou a resistência à extensão. A relação balanceada entre genótipo e ambiente se faz necessária para obter uma massa equilibradamente adequada.