Production and quality of pineapple juice with mint powder by foam-mat drying | Production and quality of pineapple juice with mint powder by foam-mat drying

anglais. The objective of this work was to produce pineapple juice with powdered mint, using the foam layer drying process, and to evaluate the quality of the final product. For the formation of the foam, 2% (w/w) of Super Liga Neutra and Emustab were added to the pineapple and mint juice and subjected to agitation in a domestic mixer for 15 minutes; then, it was spread on trays forming a thin layer of 1.0 cm thick whose drying conditions were 60, 70 and 80 ºC. With the experimental data of the drying kinetics of pineapple and mint juice, drying curves were drawn whose models adjusted to the data were: Exponential of two terms, Henderson & Pabis and Page. The final product was evaluated for pH parameters, titratable acidity, water content, total solids, soluble solids, ascorbic acid, solubility, and color (L *, a * and b *). The Page model was the one that best fit the experimental data on the drying of pineapple juice with mint, at all temperatures, as it has a higher coefficient of determination (R²), indicating that this model satisfactorily represents the drying phenomenon of pineapple with mint. It was evidenced that, the increase of the drying temperature, resulted in the reduction of acidity and water content, and at the same time an increase in the content of soluble solids. And, the samples dehydrated at a temperature of 70 ºC showed greater stability in the ascorbic acid content, and less darkening.

portugais. Objetivou-se, com este trabalho, produção de suco de abacaxi com hortelã em pó, utilizando o processo de secagem em camada de espuma, e avaliar a qualidade do produto final. Para a formação da espuma foi adicionado, ao suco de abacaxi com hortelã, 2% (m/m) de Super Liga Neutra e Emustab, e submetida à agitação em batedeira doméstica, durante 15 minutos; em seguida, esta foi espalhada sobre bandejas formando uma camada fina de 1,0 cm de espessura cujas condições de secagem foram de 60, 70 e 80 ºC. Com os dados experimentais da cinética de secagem do suco de abacaxi com hortelã foram traçadas curvas de secagem cujos modelos ajustados aos dados, foram: Exponencial de dois termos, Henderson & Pabis e Page.  O produto final foi avaliado quanto aos parâmetros de pH, acidez titulável, teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, ácido ascórbico, solubilidade, e cor (L*, a* e b*). O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem do suco de abacaxi com hortelã, em todas as temperaturas, por apresentar maior coeficiente de determinação (R²), indicando que este modelo representa satisfatoriamente o fenômeno de secagem do suco de abacaxi com hortelã. Foi evidenciado que, o aumento da temperatura de secagem, resultou na redução da acidez e teor de água, e ao mesmo tempo aumento do teor de sólidos solúveis. E, as amostras desidratadas em temperatura 70 ºC apresentaram maior estabilidade no conteúdo de ácido ascórbico, e menor escurecimento.