Combined cooked sausages based on meat of broiler chickens using raw materials of vegetable origin | Комбинированные вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения

anglais. The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of combined cooked sausage products based on broiler chicken meat using raw materials of plant origin and to study their quality indicators (protein content, fat, protein: fat ratio, amino acid, fatty acid, mineral composition and balance, functional-technological and structural[1]mechanical indicators) and safety. It was established that boiled sausages based on meat of broiler chickens with the inclusion of vegetable raw materials (pumpkin, garlic, dry parsley, sesame seeds) are distinguished by a high content of protein (13.6%), essential amino acids. (45.2 g/100g), reduced fat content (12.2%), close to the recommended protein: fat ratio (1: 0.9), Ca: P (1:0.8), Ca: Mg (1.4: 1), polyunsaturated, monounsaturated and saturated fatty acids (1.0: 1.5: 1.9) and amino acid composition utilitariality ratio (0.87). The inclusion in the diet of the population of developed boiled sausages will improve the structure of nutrition and favorably affect the promotion of the health of the nation.

russe. В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления комбинированных вареных колбасных изделий на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения и изучению показателей их качества (содержание белка, жира, соотношение белок:жир, аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы и их сбалансированность, функционально- технологические и структурно-механические показатели) и безопасности. Установлено, что вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с включением растительного сырья (тыквы, чеснока, сухой петрушки, семян кунжута) отличаются высоким содержанием белка (13,6%), незаменимых аминокислот (45,2 г/100г), сниженным содержанием жира (12,2%), приближенным к рекомендуемому соотношением белок: жир (1:0,9), Ca:Р (1:0,8), Ca:Mg (1,4:1), полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (1,0:1,5:1,9) и коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,87). Включение в рационы питания населения разработанных вареных колбасных изделий позволит улучшить структуру питания и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации.