Rational technological parameters for production of pork-based products with reduced content of fatty acid transisomers | Рациональные технологические параметры изготовления продуктов на основе свинины, обеспечивающие сниженное содержание трансизомеров жирных кислот

anglais. The article presents the results of studies to determine the rational technological parameters of the production of natural and chopped semi-finished products based on pork of general purpose and for nutrition of children of preschool and school age, characterized by a reduced content of transisomers of fatty acids. It was found that reduction of layer thickness (up to 0.4 cm) (chop) and weight of products (up to 75 g - general purpose, 50 g - for nutrition of children of preschool and school age), use of animal fat in amount of 4% to weight of raw materials, mixture of sunflower oil and water (ratio 1:2 - 1:4, V (oils) = 3% of the raw material weight), roasting/extinguishing at low temperature conditions (t = 115 ºC) to the temperature in the center of the products 95 ºC for 17-25 minutes allows to reduce the content of transisomers of fatty acids in the finished products 1.6-1.8 times (0.09-0.14% of the total fatty acids). The use of the established technological parameters for the manufacture of natural and chopped pork-based semi-finished products contributes to the expansion of the range of high-quality competitive products, including for children of various age groups.

russe. В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины общего нахначения и для питания детей дошкольного и школьного возраста, отличающихся сниженным содержанием трансизомеров жирных кислот. Установлено, что уменьшение толщины слоя (до 0,4 см) (отбивная) и массы изделий (до 75 г – общего назначения, 50 г – для питания детей дошкольного и школьного возраста), использование для термообработки животного жира в количестве 4 % к массе сырья, смеси подсолнечного масла и воды (соотношения 1:2 – 1:4, V (масла)=3% к массе сырья), обжарка / тушение при низком температурном режиме (t=115 ºC) до температуры в центре изделий 95 ºC в течение 17-25 минут позволяют снизить содержание трансизомеров жирных кислот в готовых продуктах в 1,6-1,8 раза (0,07-0,09% от суммы жирных кислот). Использование установленных технологических параметров изготовления натуральных и рубленых полуфабрикатов на основе свинины способствует расширению ассортимента высококачественных конкурентоспособных изделий, в т.ч. для детей различных возрастных групп.