Evaluación sensorial y de compuestos volátiles aromáticos del café (Coffea arábica var. Caturra Chiroso) de tres orígenes geográficos de Antioquia

espagnol; castillan. Resumen Ante el crecimiento de la demanda de cafés diferenciados, los productores han implementado nuevos procesos de poscosecha a modo de “receta”, sin considerar las variables internas y externas asociadas al proceso de transformación del café. El objetivo de este trabajo fue evaluar las diferencias en el perfil sensorial y de compuestos volátiles aromáticos del café de tres orígenes geográficos, procesado bajo el mismo protocolo poscosecha. Se utilizó café de la variedad caturra chiroso de cultivos ubicados en Urrao, Fredonia y el Peñol (Antioquia). El café se procesó por método húmedo, se evaluó sensorialmente y se usó cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas - HeadSpace para analizar los volátiles aromáticos del café tostado; los datos resultantes se analizaron usando pruebas de contraste y herramientas multivariadas. Esta evaluación sensorial permitió identificar mayor variación entre orígenes y menor entre lotes, donde el café del Peñol puntuó más alto y el de Fredonia más bajo. El perfil de volátiles permitió identificar 14 compuestos químicos, la mayoría asociados a los descriptores de café tostado y unos pocos diferenciadores del perfil sensorial. El perfil químico fue consistente entre los lotes de Fredonia y se observó una mayor variabilidad para Peñol y Urrao. Se destaca que la técnica instrumental puede potencialmente identificar variaciones más sutiles que la sola evaluación sensorial. Aun considerando la misma genética y el mismo proceso de poscosecha, las variables agroecológicas de cada región afectan de forma significativa la manifestación de las propiedades sensoriales y de calidad.

anglais. Abstract Faced with the growth in demand for differentiated coffees, producers have implemented new postharvest processes as a "recipe", without considering the internal and external variables involved to the coffee transformation process. The aim of this work was to evaluate the differences in the sensory profile and aromatic volatile compounds of coffee from three geographical origins processed under the same post harvest protocol; we used caturra chiroso coffee from crops located in Urrao, Fredonia and El Peñol (Antioquia). The coffee was processed by the wet method, the sensory analysis was made, and gas chromatography coupled to mass spectrometry - HeadSpace was used to analyze the volatile compounds of roasted coffee; data was analyzed using contrast tests and multivariate tools. The sensory evaluation allowed to identify greater variation between origins and less between batches. Coffee from El Peñol scored higher and Coffee from Fredonia lowest. The aromatic volatile profile allowed the identification of 14 chemical compounds, most associated with descriptors of roasted coffee and a few differentiators of the sensory profile. The chemical profile was consistent between the Fredonia batches, and greater variability was observed for El Peñol and Urrao. The instrumental technique can potentially identify more subtle variations than sensory evaluation alone. Even considering the same genetics and the same post-harvest process, agroecological variables of each region significantly affect the manifestation of the sensory properties and quality of coffee.