Caracterización física y sensorial de 24 genotipos especiales de cacao Theobroma cacao

espagnol; castillan. RESUMEN Colombia, se destaca como país productor de cacao fino y de aroma, por lo cual, resulta de gran importancia explorar las características físicas y sensoriales de la diversidad genética existente. Para el presente estudio, se seleccionaron 22 genotipos de colecciones de trabajo con atributos productivos sobresalientes y dos testigos comerciales, reconocidos por su productividad y calidad sensorial; las muestras evaluadas fueron tomadas, de acuerdo con un muestreo aleatorio simple y se realizó un proceso de poscosecha homogéneo, controlado e independiente por genotipo, para obtener muestras de cacao seco individuales. Se realizaron análisis físicos al grano de cada genotipo y se preparó licor de cacao con cada una de las muestras obtenidas. Posteriormente, se evaluó cada licor por medio del panel de evaluación sensorial entrenado, donde se identificó y cuantificó la intensidad de atributos básicos, atributos especiales y atributos adquiridos, característicos de cada muestra. La información fue analizada mediante estadística descriptiva y análisis de componentes principales, lo que permitió la identificación de tres genotipos sobresalientes por el índice de grano y el porcentaje de cascarilla. El análisis sensorial evidenció que, en diecisiete genotipos, predominaron los atributos especiales, como herbal, floral, frutal, frutos secos y dulce. Estos resultados son un aporte importante para la selección de nuevas variedades de alta productividad, con características sensoriales de interés para la comercialización, que pueden ser evaluadas en diferentes regiones, para aumentar la disponibilidad genética en futuros programas de renovación y siembra de cacao que está en expansión, en los distintos territorios del país.

anglais. ABSTRACT Colombia stands out as a country that produces fine and aroma cocoa; therefore, it is of great importance to explore the physical and sensory characteristics of the existing genetic diversity. For the present study, 22 genotypes from working collections with outstanding productive attributes and two recognized commercial controls were selected and evaluated for its productivity and sensory quality; the evaluated samples were taken according to a simple random sampling and a homogeneous, controlled, and independent post-harvest process was carried out by genotype, to obtain individual dry cocoa samples. Physical analyzes were carried out on the grain of each genotype and cocoa liquor was prepared with each of the samples obtained. Subsequently, each liquor was evaluated by means of the trained sensory evaluation panel, where the intensity of basic attributes, special attributes and acquired attributes characteristic of each sample was identified and quantified. The information was analyzed through descriptive statistics and principal component analysis, which allowed the identification of three outstanding genotypes by the grain index, and the husk percentage. The sensory analysis showed that, in seventeen genotypes, special attributes predominated such as: herbal, floral, fruity, dried fruit and sweet. These results are an important contribution for the selection of new high productivity varieties with sensory characteristics of interest for commercialization, which can be evaluated in different regions, to increase genetic availability in future renewal and planting programs of cocoa that is expanding in the different territories of the country.