Recherche sur les bases moléculaires de la saveur sucrée des vins secs | Recherche sur les bases moléculaires de la saveur sucrée des vins secs: Partie 1/2 : Effet de l’éthanol, du glycérol et des macromolécules de levures sur la sucrosité des vins secs : rôle de la protéine Hsp12

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français. La dégustation d’un vin est un acte complexe, impliquant des mécanismes physiques, physiologiques et cognitifs, au cours duquel le dégustateur construit une représentation d’objets chimiques dans son champ de conscience (1). Cette représentation repose, d’un point de vue sensoriel, sur les paramètres visuels, tactiles, olfactifs et gustatifs du vin dégusté. De nombreux travaux se sont attachés, depuis plusieurs années, à la caractérisation moléculaire des composés volatils intervenant dans l’olfaction ; il est désormais possible d’associer certains arômes du vin à une ou plusieurs molécules, parfois seulement présentes à l’état de traces dans les vins (2). De la même façon, des études récentes, portant sur les interactions entre les polyphénols du vin et les protéines salivaires, permettent d’interpréter la sensation d’astringence (3-5). Toutefois, l’équilibre gustatif d’un vin ne repose pas uniquement sur sa structure tannique ou son acidité, mais également sur sa douceur (6), le mot doux répondant à la définition suivante : « qui procure une sensation agréable au goût, suave » (Grand Larousse, 1988). Le vocabulaire de la dégustation emprunte ainsi plusieurs mots au champ lexical de la douceur, et notamment le terme « sucrosité ». Ce néologisme, récurrent dans les commentaires de dégustation des professionnels du vin, décrit l’aptitude d’un vin à procurer une impression sucrée. Or, dans les vins secs, les hydrates de carbone sont présents à des concentrations nettement inférieures à leur seuil de perception ; la douceur ressentie correspond donc à une « sucrosité sans sucre ». Cette sucrosité contribue à la complexité et à la typicité des vins, et plus particulièrement des grands vins. Elle est d’autant plus valorisée dans la gustation par l’attirance innée qu’elle exerce sur le dégustateur (cette valence attractive ou répulsive dépend de sa propre glycémie), alors que l’appréciation des saveurs acides ou amères nécessite un apprentissage culturel, même si la composante innée n’est pas négligeable. Néanmoins, les déterminants moléculaires de la saveur sucrée dans les vins secs n’ont pas encore été caractérisés, en dépit de l’évidence de leur importance sensorielle. Compte tenu de la nature du sujet d’étude et du manque de données le concernant, nous avons adopté une double approche, utilisant conjointement des techniques analytiques et sensorielles. Après avoir clarifié le rôle de l’éthanol et du glycérol, nous avons ainsi étudié deux facteurs qui pourraient, d’après beaucoup de vinificateurs, concourir à l’augmentation de la sucrosité des vins secs au cours de leur élaboration : la macération post-fermentaire des vins rouges et l’élevage des vins dans des contenants de bois de chêne. L’utilisation de techniques analytiques nous a permis de donner une interprétation moléculaire à ces observations empiriques, en identifiant plusieurs nouvelles molécules possédant des propriétés gustatives. Les résultats concernant le rôle de l’élevage sous bois de chêne seront présentés dans un article ultérieur.