Cambio de las características físicas en la Papa amarilla (Solanum goniocalyx) cocida y prensada durante su almacenamiento en congelación

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

El objetivo del estudio fue evaluar la estabilidad de un producto elaborado en base a papas cocidas, prensadas, envasadas y congeladas; a partir de dos variedades de papas amarillas nativas: Amarilla Tumbay y Peruanita. Se aplicaron tres tratamientos: (a) cocidas sin pelar, (b) cocidas peladas, y (c) cocidas peladas y sometidas a una solución de ácido cítrico al 3 por ciento por 5 minutos. Todos los tratamientos fueron congelados a -15 °C y almacenados durante 16 semanas a -21,1°C. Se evaluó el efecto de la congelación en el pH, color, contenido de materia seca, propiedades viscoelásticas y TPA. Las propiedades mencionadas fueron evaluadas también durante el almacenamiento, excepto el TPA. Los resultados mostraron que los productos fueron afectados significativamente por la congelación con aumento en los valores de pH y materia seca, mientras que se presentó descenso de las propiedades viscoelásticas y de TPA. Durante el almacenamiento, los parámetros evaluados variaron significativamente, mínima reducción en el pH y materia seca, con disminución de los parámetros de color L*, b* y YI, llegando a cierta estabilidad entre las semanas 6 y 8, con un efecto positivo en éstos del ácido cítrico. Los parámetros viscoelásticos en general fueron estables, presentando una respuesta predominantemente elástica. La baja dependencia de la componente elástica con la frecuencia (n’) y los valores del ángulo de fase δ indican que los tratamientos exhibieron un comportamiento que está más próximo a las de un gel débil. Los moderados cambios en los parámetros evaluados proveen evidencia que es posible mantener estable en congelación el producto elaborado a partir de papas nativas amarillas (Tumbay y Peruanita) en este proceso.

The aim of this research work was to evaluate stability of two varieties of native potato: Amarilla Tumbay and Peruanita, cooked, pressed, packaged and frozen. Three treatments were applied: (a) cooked with peel, (b) cooked without peel, and (c) cooked without peel and subjected to citric acid solution (3%) for 3 minutes, then frozen at -15°C and stored for 16 weeks at -21,1°C. Over frozen/thawed condition, pH, color, dry matter content and viscoelastic properties and TPA were assessed and the same to storage time but without TPA. Results show that products are affected significantly by freezing increasing the values of pH, and dry matter, and with decreases of the viscoelastic properties and of TPA. Over storage time, valuated parameters varied significantly, with decreases in L*, b* and YI, reaching a certain stability between weeks 6th and 8th, with a positive effect on citric acid, and reduced decreases in pH and dry matter. The viscoelastic parameters, on average, were stable, showing a predominantly elastic response, with higher storage modulus values than those of the loss modulus over the entire frequency range. The low dependence of the elastic component with the frequency (n') and the values of the phase angle δ indicate that the treatments exhibited a behavior that is closer to those of a weak gel. Moderate changes in evaluated parameters provide evidence of the suitability of yellow native potatoes (Tumbay and Peruanita) to this process.