Disminución del tiempo de liberación al mercado para yogurt mediante la implementación de un sistema de citometría de flujo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

La citometría de flujo es una técnica bastante eficiente para la detección temprana de contaminación en productos lácteos y bebidas, por lo que actualmente estas industrias de alimentos la vienen empleando para obtener la liberación más temprana de sus productos al mercado, permitiéndose asegurar una ganancia de tiempo de vida útil de sus productos en el mercado. El presente trabajo consistió en la implementación de un método rápido de detección microbiológica basado en citometría de flujo aplicado a una empresa láctea para su línea de yogurt con el objetivo de disminuir su tiempo de liberación al mercado. En una primera etapa se realizó un diagnóstico de la empresa, demostrándose que tenía los volúmenes de producción y análisis adecuados para la implementación de esta tecnología. En una segunda etapa se probó la compatibilidad del método de citometría de flujo con la matriz yogurt, realizándose un análisis por triplicado para cada una de las 38 variedades producidas por la empresa. En la tercera etapa se comprobó de la eficiencia en la detección del método, inoculando una solución contaminada a concentración de 10 ufc/ml de 02 cepas de levadura características, para lo que se agrupó en 08 familias a los yogures evaluados según sus características similares. Finalmente, en la cuarta etapa, se realizaron cerca de mil análisis en las líneas de producción tanto para el método implementado como para el método de recuento en placa, validando el método de citometría de flujo mediante una prueba de correspondencia con el otro método. De esta manera con la implementación del método de citometría de flujo se logró disminuir el tiempo de liberación del yogurt al mercado de cinco días a 30 horas.

Flow cytometry is an efficient technique for the early detection of contamination in dairy products and beverages, this is the reason why these food industries are currently using flow cytometry to obtain the earliest release of their products to the market, allowing them to ensure time savings of shelf life for their products in the market. The present research is about the implementation of a rapid microbiological detection method based on flow cytometry applied to a dairy company in their yogurt production lines with the purpose of reducing the release time to the market. In a first stage, a diagnosis of the company was made, showing that they had the appropriate production and analysis volumes for the implementation of this technology. In a second stage, the compatibility of the flow cytometry method with the yogurt matrix was tested, performing an analysis in triplicate for each of the 38 varieties produced by the company. In the third stage, the detection efficiency of the method was verified by inoculating a contaminated solution at a concentration of 10 cfu/ml of 02 characteristic yeast strains, for which the yogurts evaluated were grouped into 08 families according to their similar characteristics. Finally, in the fourth stage, about a thousand analyzes were carried out on the production lines for both the implemented method and the plate count method, validating the flow cytometry method through a correspondence test with the other method. In this way, with the implementation of the flow cytometry method, it was possible to reduce the time of release of yogurt to the market from five days to 30 hours.