Evaluación del performance sanitario de proveedores de quesos frescos en el sector retail mediante el proceso de análisis jerárquico

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente trabajo muestra cómo se ejecutaba la vigilancia sanitaria y la evaluación del performance de los proveedores de alimentos en el sector retail. Esta vigilancia se daba a través de tres factores. El factor correspondiente a las inspecciones higiénico- sanitarias a las plantas de procesamiento y almacenes de los proveedores de alimentos, era el factor para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, la normativa nacional y las políticas internas del supermercado. Como segundo factor, se evaluaba el cumplimiento microbiológico de los productos finales de manera aleatoria en los puntos de entrega. En relación a los factores anteriormente mencionados, se realizaba un trabajo conjunto con los proveedores que no cumplían los estándares establecidos para el planteamiento y ejecución de acciones correctivas. El último factor a evaluar fue el análisis de los reclamos de consumidores finales, ligados a la inocuidad alimentaria. Luego de la investigación del origen del reclamo, se plantearon acciones correctivas a ser ejecutadas por los entes responsables, ya sea la tienda por un mal manejo en la operación, o el proveedor por incumplimientos en sus procesos de producción o distribución. Dado que la vigilancia sanitaria a través de la evaluación de dichos factores dificultaba el proceso del análisis del performance de los proveedores, se realizó el diseño e implementación de un mecanismo que simplificaba la lectura y análisis de los resultados a través del método de análisis jerárquico como herramienta. Así se logró obtener un único valor de performance por cada proveedor. El análisis final de resultados permitió enfocar las mejoras en los proveedores críticos que requieren una mayor atención de análisis. Finalmente, el resultado de la implementación permitió mejorar la calidad de los productos y de la marca del supermercado.

This research shows how the food safety management and performance evaluation of food suppliers were taken out in the retail sector. This process was conducted throughout three factors. Hygienic-sanitary inspections of food suppliers' processing plants and warehouses were used to evaluate the accomplishment of good manufacturing practices, national regulations, and internal supermarket policies. As a second factor, random microbiological analyzes were taken out on the final products. This process was placed at the delivery points. For both factors, the quality department worked together with the suppliers that did not accomplish with the established standards for the planning and executing corrective actions. The last evaluated was the investigation of the claims of final consumers linked to food safety. After the investigation of the origin of the claim, corrective actions were proposed by the responsible entities, either the store due to mismanagement in the operation, or the supplier due to shortcomings in its production or distribution processes. Given that, the analysis of suppliers’ performance was made difficult due to the extensive data collected. The application of the Analysis Hierarchical Process (AHP) was proposed as an evaluation tool to get single performance’ value for each supplier. As a result, it is possible to integrate these three evaluation factors and achieve a single result per supplier. The analysis of results improves, allowing to focus the attention on critical suppliers. The ultimate goal is to improve the quality of the products offered to customers and improve the brand image of the supermarket