Propuesta del manual de inocuidad y control estadístico para el proceso de elaboración de Chocolate en barra

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

Para la empresa CHOCOPERU SAC se elaboró como propuesta de mejora un Manual de Inocuidad para la línea de chocolate en barra y establecer un Control Estadístico de Procesos (CEP) en la recepción del grano de cacao para contenido de humedad al haberse obtenido como resultado el valor de “Bueno” (52,27 por ciento; 71,5 de 136 puntos) al aplicar la Lista de Verificación de los Requisitos de Higiene en planta y prerrequisitos del Sistema HACCP, así como al haberse identificado como principales problemas: Deficiencia del aseguramiento de la calidad e inocuidad e Inexistencia de una mejora continua en procesos y el producto. En el Manual de Inocuidad, se incluyó el Plan HACCP, se identificó un Punto Crítico de Control para el grano de cacao y un Punto de Control en la etapa de tostado. Se evaluó dos muestras de cacao en grano para determinar Ocratoxina A (OTA) por el método de cromatografía presentando valores < 2 µg/kg y Aflatoxina por el método fluorométrico obteniendo valores de 29 y 34 µg/kg para granos de cacao con cáscara, así como 19 y 35 µg/kg para granos de cacao sin cáscara. En la aplicación del CEP se obtuvo 7,18 ± 0,13 por ciento de humedad en el grano de cacao, con un coeficiente de variabilidad de 1,87 por ciento, lo cual mostró que la variable es homogénea. El índice de capacidad potencial del proceso (Cp) fue de 1,06; lo que indica que el patrón de trabajo que se sigue es adecuado y el índice de capacidad real (Cpk) fue de 0,82 lo que indica que el proceso no es capaz y se deberá tomar acciones correctivas.

For the CHOCOPERU SAC company a Safety Manual for the bar chocolate line was elaborated and establish a Statistical Process Control (SPC) at the reception of the cocoa bean for moisture content as an improvement proposal, the values of “Good” (52,27 percent; 71,5 of 136 points) by the application of the Checklist of Hygiene Requirements in plant and prerequisites of the HACCP System, as well as the main problems were obtained: Deficient assurance of quality and safety and lack of continuous improvement in processes and the product. In the Safety Manual, the HACCP Plan was included, a Critical Control Point for the cocoa bean and a Control Point in the roasting stage were identified. Two samples of cocoa beans were evaluated to determine Ochratoxin A (OTA) by the chromatography method, showing values < 2 μg/kg and the Aflatoxin content was determined by the fluorometric method, obtaining values of 29 and 34 μg/kg for cocoa bean with shell and 19 and 35 μg/kg for cocoa bean without shell. In the application of SPC, the moisture content was 7,18 ± 0,13 percent for cocoa bean, and the coefficient of variability of 1,87 percent showed that the variable is homogeneous. The process capability (Cp) was 1,06, which indicates that the work pattern followed is adequate and the process capability index (Cpk) was 0,82; which indicates that the process is not capable and corrective actions should be taken.