Influencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobromae cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

Se determinó la influencia del secado por atomización en la capacidad antioxidante y polifenoles totales del mucílago de cacao,para lo cual se determinaron los parámetros de proceso: concentración de maltodextrina como encapsulante y temperatura de entrada del aire en el atomizador, y se evaluó el efecto del secado sobre la variación de sus características fisicoquímicas. El mucílago de cacao fue filtrado con telas tocuyo, refinado en un filtro prensa, mezclado con maltodextrina, homogenizado,pulverizado y envasado en bolsas trilaminadas.Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo se llevó a cabo con 11 por ciento de maltodextrina y a 140 °C, obteniendo un producto en polvo con 45.9 por ciento de rendimiento, 6.22 por ciento de humedad, 4.89 de E (diferencia total de color), 47.2 por ciento de retención de compuestos fenólicos, 51.0 por ciento de retención de vitamina C y 66.2 por ciento de retención de capacidad antioxidante y como características físicas, alta densidad aparente (0.60 g/cm3), alta solubilidad (93.09 por ciento), baja higroscopicidad (25.13 por ciento), baja capacidad de rehidratación (23.86 por ciento) y baja actividad de agua (0.25).

The main goal of this research was to measure the influence of spray drying on the antioxidant capacity and polyphenols content of cocoa pulp, setting the drying parameters: concentration of maltodextrin as carrier agent and inlet air temperature in the spray dryer, andassessing the effect on its physicochemical properties. The cocoa pulp was filtered using tocuyo mesh, refined in a filter press, mixed with maltodextrin, homogenized, spray dried and packaged in trilaminate pounchs. The results showed that 11 percent of maltodextrin and 140 ºC was the optimal treatment because the powder achieved 45.9 percent of yield, 6.22 percent of moisture, 4.89 of E (total change of color), 47.2 percent of polyphenols retention, 51.0 percent of vitamin C retention, 66.2 of antioxidant capacity retention and physical properties such as high bulk density (0.60 g/cm3), high solubility (93.09 percent), low hygroscopicity (25.13 percent), low rehydration capacity (23.86 percent) and low water activity (0.25) were obtained.

Tesis