Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la aceptabilidad de una “crema tipo chantilly Sugar free” aplicada a pasteles bajos en calorías. Para lo cual se ejecutaron las siguientes etapas; primero se procedió con la selección y validación de 15 propuestas de “crema batida tipo chantilly” basadas en el cumplimiento de sabor, textura y costos. Luego se eligieron 3 tratamientos con “crema tipo chantilly baja en calorías”, las cuales fueron formuladas a partir de una base de crema baja en calorías Sugar free empleada al 100%; con agua (20%) y con leche descremada (30%); estas se evaluaron a través de la escala hedónica de cinco puntos, eligiendo la fórmula de mayor preferencia en sabor, textura y aceptabilidad general. Finalmente, se realizó la validación de pastel con la fórmula de crema baja en calorías seleccionada y se comparó con el patrón (crema tipo chantilly tradicional), para ello se realizó una evaluación del aporte de calorías y análisis de la estructura de costos; y se concluyó que la fórmula elegida aplicada al pastel fue aceptada sensorialmente y el costo podría ser asumido por el consumidor. Sin embargo, solo se logró reducir en 1.62% las calorías en el pastel con la fórmula elegida de Sugar free, lo cual no cumplió con lo requerido por la norma, ya que para denominarse “producto bajo en calorías” se debe tener una reducción del 30% de estas.

The main objective of this study was to evaluate the acceptability of a "Sugar free whipped cream" applied to low-calorie cakes. For which the following stages were executed; First, we proceeded with the selection and validation of 15 proposals for "chantilly-type whipped cream" based on compliance with flavor, texture, and costs. Then 3 treatments with "lowcalorie chantilly cream" were chosen, which were formulated from a 100% Sugar free lowcalorie cream base; with water (20%) and skimmed milk (30%); these were evaluated through the five-point hedonic scale, choosing the most preferred formula in flavor, texture and general acceptability. Finally, the validation of the cake was carried out with the selected low-calorie cream formula and it was compared with the pattern (traditional chantilly cream), for which an evaluation of the calorie contribution and analysis of the cost structure was carried out; and it was concluded that the chosen formula applied to the cake was sensorially accepted and the cost could be borne by the consumer. However, it was only possible to reduce the calories in the cake by 1.62% with the chosen formula of Sugar free, which did not meet the requirements of Peruvian regulations, since to be called a "lowcalorie product" there must be a reduction of 30% of calories.