Caracterización del grano y tortilla de razas de maíz nativas del estado de Puebla, México

espagnol; castillan. Resumen En el estado de Puebla, México se han identificado 14 razas nativas de maíz; no obstante, las investigaciones sobre su caracterización del grano y la tortilla son limitadas en esta entidad; por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar las características físicas y viscoamilográficas del grano y la calidad de la tortilla. Las muestras de maíz fueron colectadas en ocho municipios de Puebla, México entre noviembre y diciembre de 2020, representadas por 10 mazorcas típicas. Las razas se evaluaron en el Laboratorio de Calidad de Maíz del Campo Experimental Valle de México del INIFAP, se usó un diseño completamente al azar con dos repeticiones. El análisis de varianza mostró diferencias significativas (P ≤ 0.01) entre las 14 razas de maíz para las características físicas y viscosidad del grano, y para la calidad de las tortillas almacenadas durante 24 y 48 horas. La raza Elotes Cónicos (azul) requirió la menor temperatura (72.9 °C) para iniciar la gelatinización, la mayor viscosidad (3909 cP), y sus tortillas almacenadas requirieron 428 gf para romperse, mientras que las de Cacahuacintle fueron las más suaves (261 gf); esta característica tuvo relación con mayor temperatura (75.4 °C) y menor viscosidad (2528 cP) de sus almidones. Durante la nixtamalización las razas Elotes Cónicos y Arrocillo Amarillo tuvieron pérdidas mínimas de materia seca (2.12 y 2.69 %, respectivamente) y una mayor retención de pericarpio (70 y 61.1 %, respectivamente), lo que se asoció con mayor rendimiento de tortillas (1.58 kg kg-1). Con Cacahuacintle y Arrocillo Blanco se produjeron tortillas de textura suave. Las razas de maíz nativo mostraron amplia diversidad en las características del grano y la tortilla, lo cual es útil para iniciar un programa de mejoramiento genético por selección debido a su potencial para elaborar alimentos.

anglais. Summary In the state of Puebla, Mexico, 14 native races of maize have been identified; however, research on their grain and tortilla characterization is limited in this state; therefore, the objective of this study was to evaluate the physical and viscoamylographic characteristics of the grain and the quality of tortilla. Maize samples were collected in eight municipalities of Puebla, México between November and December 2020, represented by 10 typical ears. The races were evaluated in the Maize Quality Laboratory of the Valle de Mexico Experiment Station of INIFAP, a completely randomized design with two replications was used. The analysis of variance showed significant differences (P ≤ 0.01) between the 14 maize races for the physical characteristics and viscosity of the grain, and for quality of tortillas stored for 24 and 48 hours. The Elotes Cónicos race (blue) required the lowest temperature (72.9 °C) to start gelatinization, the highest viscosity (3909 cP), and stored tortillas required 428 gf to break, while those of Cacahuacintle were the softest (261 gf); this characteristic was related to higher temperature (75.4 °C) and lower viscosity (2528 cP) of its starches. During nixtamalization the Elotes Cónicos and Arrocillo Amarillo races had minimal losses of dry matter (2.12 and 2.69 %, respectively) and a higher retention of pericarp (70 and 61.1 %, respectively), which was associated with highest yield of tortillas (1.58 kg kg-1). Soft-textured tortillas were produced with Cacahuacintle and Arrocillo Blanco. Native races of maize showed wide diversity in grain and tortilla characteristics, which is useful to start a program of maize breeding by selection because of their potential to prepare food.