Efecto del tratamiento térmico y de digestibilidad in vitro en compuestos bioactivos de cuatro tipos de papas nativas (Solanum tuberosum spp. andigena)

espagnol; castillan. Resumen En Perú se producen más de 3500 variedades de papas, sin embargo, es poca la información disponible sobre las propiedades antioxidantes que poseen. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de los tratamientos térmicos de hervido y de fritura, y la digestión in vitro en el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante en cuatro variedades de papas nativas. Las papas nativas clon de pulpa rojo (C1), clon de pulpa azul (C2), variedad Elena 1198 (V4) y la variedad Kitipsho (V8) fueron obtenidas del centro poblado de Huallmish a 3500 m s.n.m. para la evaluación de principios activos, las muestras sometidas a cocción y fritura fueron licuadas y se realizaron extracciones con metanol y también se realizó la digestión in vitro. Los resultados en las papas nativas mostraron diferencias en peso, longitud y diámetro, además, tampoco se encontró la presencia de vitamina C. Los tratamientos térmicos mediante hervido, fritura y luego del proceso de digestión in vitro, indujeron variaciones en el contenido de componentes bioactivos (P < 0,05), donde las cuatro variedades de papa mostraron un incremento en su capacidad para inhibir el catión abts, lo que estaría relacionado con el tipo de antioxidante y el potencial de hidrógeno del medio al cual fue sometido durante la digestión in vitro. En conclusión, las muestras de papas nativas luego de los tratamientos de hervido, fritura y digestión in vitro incrementaron la actividad antioxidante para secuestrar el catión abts.

anglais. Abstract In Peru, more than 3,500 varieties of potatoes are produced, however, little information is available on their antioxidant properties. The objective of the research was to evaluate the effect of thermal treatments of boiling and frying, and in vitro digestion on the content of total polyphenols, anthocyanins, and antioxidant activity in four varieties of native potatoes. The native potatoes Clone with red pulp (C1), Clone with blue pulp (C2), variety elena 1198 (V4) and the variety kitipsho (V8), were obtained from the town of Huallmish at 3,500 m s.n.m., for the evaluation of active principles, the samples subjected to cooking and frying were liquefied and extractions with methanol, also in vitro digestion was also carried out. The results in the native potatoes showed differences in weight, length, and diameter, but the presence of Vitamin C was not found. Thermal treatments by boiling, frying, and after the in vitro digestion process, caused variations in the content of bioactive components (P<0.05), the four potato varieties showed an increase in their ability to inhibition of the ABTS cation, which would be related to the type of antioxidant and hydrogen potential of the medium to which it was subjected during in vitro digestion. In conclusion, samples of native potatoes after boiling, frying and in vitro digestion treatments increased the antioxidant activity to sequester the ABTS cation.